Q&A con Joel Salatin, parte 2: De cómo un ganadero norteamericano que cuida a sus aprendices como a sus hijos se enamoró de la Dehesa ibérica, entre otras maravillas

Tengo el inmenso placer de publicar la segunda parte de la sesión de preguntas y respuestas con el gran maestro Joel Salatin de Polyface Farms, sanador de la Madre Tierra y pensador independiente donde los haya. Joel no se deja influir fácilmente por presiones sociales o culturales, como podréis comprobar en un momento. Claro y generoso en sus explicaciones, directo en sus respuestas,  afilado en sus valoraciones, siempre dispuesto a estimular las iniciativas de aquellos que desean dedicarse al sagrado “ministerio” de producir alimentos, Joel no defrauda en esta segunda parte llena de preguntas súper interesantes, cortesía de vosotros ustedes. Si no sabes de qué va todo esto te invito a que repases la entrada con las Crónicas de una visita a España, por Joel Salatin, y la primera parte de la Q&A.  

Una vez más quiero agradecer a Joel su dedicación y trabajo por crear un mundo mejor, donde la producción agrícola y ganadera se convierta en una herramienta para (parafraseando a Joel) embellecer y regenerar este útero ecológico que llamamos Tierra. Joel, como decimos en Iberia, ¡viva la madre que te parió! Sin más os dejo con la Q&A. 

¿Es posible que una de mis hijas pueda pasar un mes de verano, tiempo de vacaciones en el instituto, en su granja conociendo y trabajando en vivo las POLYFACE FARMS de la familia Salatin? Y las condiciones, ¿cuáles son? (Antonio Gómez)

Aceptamos solicitudes de interesados en hacer prácticas en Polyface desde el 1 hasta el 14 de agosto de cada año. Cada solicitante recibe nuestro cuestionario, que debe ser devuelto antes del 1 de septiembre. Todo esto se realiza a través del correo electrónico. Cada miembro de la familia Salatin (Daniel, Sheri, Teresa y yo) lee cada una de ellas – este año tuvimos 269 – que es como la novela más larga que te puedas imaginar pero con el mismo capítulo una y otra vez, como dice Daniel, ¡je je! Para el 1 de octubre seleccionamos aproximadamente 50 de esos solicitantes y les invitamos a la granja para una entrevista de dos días. Nadie viene a hacer prácticas sin haber pasado antes por la entrevista de dos días, que tiene lugar entre el 1 de diciembre y el 13 de diciembre, sin excepciones. Este año 45 de ellos aceptaron la invitación. Los distribuimos a lo largo de un periodo de 2 semanas, cada día recibiendo entre 4 y 8. Algunos días vamos al aeropuerto, que está a una hora de distancia, hasta 6 veces al día, llevando y trayendo a gente. Pero esa es nuestra inversión.

Estos candidatos viven con nosotros durante dos días. Comemos juntos en nuestras casas el desayuno, la comida y la cena. Un día se quedan con Teresa y conmigo, y el otro día con Daniel y Sheri, y repartimos al personal en distintos sitios para que podamos observar a los candidatos en distintos entornos: en nuestra casa los dos abueletes; Daniel y Sheri, cómo se comportan con los niños, etc. Trabajamos juntos, rotando las tareas y el personal de manera que todos podamos tener la oportunidad de verles trabajar, su carácter, conversación, actitud, cualidades, etc. Tan pronto como se va el último nos juntamos cada uno con una lista de los diez preferidos. Los que reciben más votos son los que se quedan. El verano que viene vamos a acoger a once – y todos han respondido positivamente y van a venir. ¿El periodo de prácticas? Va desde el 1 de junio hasta el 30 de septiembre, sin excepciones.

Básicamente lo que hacemos es adoptar a estos jóvenes en nuestras familias, en nuestras vidas. Es la experiencia más mágica que te puedas imaginar. Pregunta a cualquiera de los que lo han hecho, y te lo dirán. Trabajamos juntos, jugamos juntos. Tenemos un cocinero en la granja que todas las noches de lunes a viernes prepara una cena que todos nosotros comemos comunalmente, y que proviene de nuestro huerto y nuestro ganado. Solo hablar de ello me hace ponerme a llorar. Hemos sido bendecidos con los mejores jóvenes del mundo, que pueden disfrutar de vivir, trabajar y aprender en este lugar. Sencillamente es mágico, es todo lo que puedo decir.

Nosotros proporcionamos alojamiento, comida, y un pequeño estipendio a los internos. Hacemos visitas de campo, yo imparto varias charlas formales, asisten a nuestros seminarios y por supuesto a las visitas de campo, y llegan a participar en la mayoría de los aspectos de la explotación. A la mitad de la estancia pueden solicitar convertirse en aprendices. Los aprendices se quedan 12 meses, sin excepciones, del 15 al 15 de octubre de cada año. Este año tenemos 3, un chico y 2 chicas. Reciben alojamiento, comida y una compensación que va en aumento, de modo que a final de año se ha convertido en un buen salario. Como sus gastos de mantenimiento son tan pequeños la mayoría de los aprendices se embolsan varios miles de dólares. Y por supuesto los aprendices se convierten en supervisores de los que están en periodo de prácticas.

Tanto los que hacen prácticas como los aprendices son candidatos a permanecer en Polyface de forma indefinida si son capaces de crear un paquete de compensación a través de iniciativas existentes o complementarias que se ajusten a nuestra misión. Muchos de ellos se quedan por uno o dos años más en esta situación. Actualmente nuestro gestor de inventario y nuestro supervisor de aprendices llevan con nosotros 3 años y puede que permanezcan aún más, en cuyo caso les estaríamos eternamente agradecidos. Cuando tienes un equipo de personas proactivas con ese brillo en los ojos no te puedes imaginar lo que es posible. Levanta tus gafas para mirar al futuro.

Dado que conoció una parte de España, ¿qué sistema y qué animales ve mejor para las POLYFACE españolas? (Antonio Gómez)

Ay Dios mío, ¿puedo omitir esta pregunta? Creo que cualquier cosa que dijera sonaría ofensiva, condescendiente y arrogante. Soy un gran defensor de sistemas de agricultura y procesado basados en múltiples especies, en perennes, centrados en el carbono, con venta directa, y a escala de la comunidad. ¿Qué aspecto tendrían en un lugar con olivos que te quitan la respiración, viñedos, un clima cálido mediterráneo, y gentes amistosas y acogedoras? Dímelo tú a mí.

¿Cuándo podremos disfrutar de los libros de Joel Salatin en castellano? (Pol Dunyó)

Cuando los traduzcas, ¡je je!

El concepto de carne de pasto es nuevo para la mayoría de los ganaderos españoles. La mayoría de ellos nunca ha oído nada sobre ello y existe mucha confusión sobre qué significa este concepto exactamente (más abajo se encuentran todas las preguntas que hemos recibido sobre este tema). Muchos piensan que el trigo o el maíz podrían utilizarse para alimentar al ganado siempre que se recolecten antes de que la planta produzca semillas. Argumentan que los herbívoros en la naturaleza comen algunas semillas de plantas herbáceas, así como raíces e incluso ramas de árboles y cosas así. ¿Podrías darnos una definición de qué significa exactamente carne de pasto en términos de con qué se puede alimentar a los animales? (Blog Disidente)

Esta pregunta obviamente se refiere solo a los animales herbívoros, no a los omnívoros. Las semillas de plantas perennes no cuentan. El forraje proveniente de cereales anuales tampoco cuenta – como el trigo verde o dar de comer forraje de maíz. La pulpa no cuenta – como la pulpa de remolacha, aunque en nuestra granja nosotros no la usamos – es un área un poco difusa. Se trata de una cuestión de fermentación del forraje.

·      ¿Sería adecuado el uso de forrajes (en forma de pacas de heno) del tipo cereal-leguminosa, por ejemplo veza-avena, para complemento en la alimentación de rumiantes? Teniendo en cuenta que la siega se realice antes de madurar el grano y que en producción ecológica el paquete puede incluir además en torno a un 15-20% de hierbas adventicias. (Quique Pastor)

Si, desde luego. Esto no alteraría el pH del rumen o el proceso de fermentación.

·      ¿Existe algún modo de proporcionar cereales a los herbívoros que no solo les permita un desarrollo óptimo, sino que pueda llegar a mejorar el desarrollo al respecto de la alimentación solo con pastos/heno? (Pau)

No lo sé. Este es un tema muy controvertido y probablemente más una cuestión de principios que de ciencia. No sé de nadie que diga que darles medio kilo de cereal a las vacas lecheras para incentivar la producción y calmarlas en la sala de ordeño comprometa los protocolos de las lecherías basadas en pastos. Es como una persona que coma una gota de chocolate al día – eso no le hace daño a nadie. Es comer 5 puñados al día, cada día, lo que podría crear problemas. La  mayoría de los entusiastas radicales de la alimentación exclusiva con pastos argumentan en contra de alimentar con cereal a herbívoros en base a argumentos ecológicos: Los herbívoros en la naturaleza no comen cereales y los cereales (anuales) por definición promueven la erosión, el suelo descubierto, y los malvados macro-agronegocios. Sencillamente no queremos participar en ese extremo repugnante de la agricultura.

Desde luego existen estudios que indican que una ración de un 5% de cereal aumenta la producción. El problema es que los ensayos de producción nunca incluyen la medida del perfil nutricional de la carne resultante. Es este tipo de investigaciones segregadas lo que vuelve loco a “integracionistas” como yo. Nuestro método científico occidental sencillamente no propicia una aproximación holística o ecléctica. Prospera en la simplicidad. Por eso eliminamos todas las variables excepto una o dos y llevamos a cabo nuestro experimento. Criamos animales el doble de rápido que la naturaleza y lo consideramos bueno, sin entender que esto destruye los omega 3, el ácido linoleico conjugado, las vitaminas del grupo B, y altera completamente el perfil lipídico. Yo miro a la Naturaleza como una plantilla para ver cómo puedo permanecer dentro de sus patrones a la vez que mejoro a través de la gestión (como hacer heno para que los animales no tengan que migrar – dándome cuenta de que la migración es más natural, aunque en la Naturaleza no hay propiedades privadas ni vallados). Todo es bastante complicado, ¡je je!

·      Para hacer grass fed beef, según nos va traduciendo Mónica (vaya gran trabajo), los cereales no se deben de proporcionar a los animales. Mi duda es si tampoco en sus estados más tiernos, sin encañar y por supuesto antes de espigar… en este momento no hay grano por ningun lado (Antonio Gómez)

Desde luego. De hecho, este verano hemos plantado 12 hectáreas de maíz, garbanzos y mijo. Hemos utilizado pastoreo controlado para debilitar el pasto de modo que pudiéramos plantar las anuales y conseguir que germinaran. Tuvimos una germinación excelente y las especies anuales pudieron con el pasto debilitado. Para debilitar el pasto, todo lo que hicimos fue pastorear agresivamente mucho antes de lo que lo harías en circunstancias normales. Las especies anuales crecieron prolíficamente y las pastoreamos cuando aún estaban verdes, proporcionando en algunas zonas hasta 1980 vacas-día por hectárea. Como las semillas y la siembra nos costaron 250 dólares por hectárea, necesitábamos al menos 500 vacas-día por hectárea para no perder dinero. Así que esta práctica tiene mucho potencial como un método para extender la temporada. La hierba volvió a salir bien una vez que las especies anuales fueron pastadas. No utilizamos ni fertilizantes ni herbicidas. Esto lo hicimos en una granja de alquiler así que la fertilidad era irregular. Donde era alta desde luego ganamos dinero. Donde era baja, perdimos dinero. Por eso está claro que esta técnica se puede utilizar para sacarle provecho a una zona de alta fertilidad.

·      Si les das a las vacas germinado de maíz, ¿se considera esa carne criada solo con pasto? ¿Si habitualmente les das el germinado, la carne dejaría de tener las características que se consiguen al alimentarlas solo con pasto? (Jabi)

No lo sé. Para consultar las últimas investigaciones sobre este tipo de cuestiones, visita la página web de Jo Robinson, eatwild.com. Es la web más exhaustiva en lo que se refiere a las últimas investigaciones sobre la carne de pasto. Más allá de eso, no sé de ningún sistema de germinado que sea lo suficientemente económico como para competir con ya sea una buena gestión del pastoreo o el almacenamiento de forrajes. Hemos experimentado algo con germinados y son muy intensivos en términos de capital y mano de obra. Quizás en el futuro existan innovaciones que permitan reducir esas desventajas. En general, creo que los sistemas de germinados donde las hojas tienen varios centímetros de largura están bien desde el punto de vista nutricional.

¿Aplicas los principios del balance mineral del suelo de William Albrecht? Algunos horticultores y ganaderos orgánicos argumentan que es una pieza importante para conseguir unas cosechas y pastos de óptimo rendimiento y, sobre todo, calidad y densidad nutricional. Aún así, aún parecen pocos los que conocen o tienen en cuenta este conocimiento, y muchos los que siguen con el viejo principio de “simplemente añade más materia orgánica” (Manu)

Soy un firme defensor de los minerales del suelo. Albrecht era un genio. Dicho esto, nadie puede permitirse remediarlo todo de golpe. Si tienes deficiencias, no han ocurrido de la noche a la mañana y no las vas a resolver de la noche a la mañana – al menos no de una forma sostenible económicamente. Esta es una de las razones por las que aprecio tanto la permacultura, porque pienso que aborda los puntos débiles críticos al nivel de los fundamentos. Por ejemplo, ¿qué bien hace gastarse 5000 dólares en minerales si no puedes llevar agua al suelo la mitad del año? ¿No sería mejor invertir ese dinero primero en hidratación?

Probablemente el trabajo más duro en nuestra granja es identificar los puntos débiles. Nosotros no somos el gobierno, así que tenemos una cantidad limitada de dinero para gastar. ¿Dónde invertimos ese dinero y nuestro tiempo para obtener el mayor retorno, dentro de los confinamientos establecidos por los principios ecológicos y la capacidad regenerativa a largo plazo? Demasiada gente empieza con muestras de suelo y programas minerales sin tener el vallado o los sistemas de irrigación necesarios para mantener la gestión bajo control. Para mí, el lugar por el que hay que empezar es la gestión. Después eso podrá financiar refinamientos como los minerales. Para muchos, empezar con una actividad complementaria es mucho más importante que aplicar minerales.

El problema es que los expertos tienden a ver los problemas a través de su esfera de especialidad. Un agrónomo mira a una granja y no ve nada más que problemas de suelo. Un entomólogo mira a una granja y no ve nada más que problemas de plagas. Un especialista en forrajes mira a una granja y no ve nada más que problemas con las especies de plantas. Como granjeros nosotros tenemos que mirar a nuestras explotaciones de una manera más holística y completa. No podemos hacer todo lo que cada especialista diga que tenemos que hacer. Por eso en nuestra granja nos hemos concentrado lo primero en el control de los animales, lo segundo en el marketing, lo tercero en el aprovechamiento del carbono (hacer virutas, compostado, creación de humus), lo cuarto en el agua, lo quinto en hacer equipo. Puede que ese no sea el orden adecuado para cada granja, pero más o menos es la manera en la que hemos progresado. Nuestro programa mineral consiste en moliendas en polvo de amplio espectro que se añaden en cada tanda de compost y en darles muchos minerales a las vacas y los pollos. Si los necesitan los metabolizarán, si no los excretan.

Hola Joel, antes que nada, muchas gracias por contestar las preguntas de Blog Disidente. Somos una pareja joven que estamos en proceso de montar una granja de vacas lecheras. Vivimos en una zona de media montaña en las primeras elevaciones de los Pirineos, con un clima a caballo entre mediterraneo-continental y de montaña. Los inviernos pueden ser bastante duros, con nevadas frecuentes y heladas por debajo de -10ºC. Nuestra intención es que la alimentación de las vacas sea en la mayor parte a base de pastos y forrajes y prescindir completamente de granos y piensos, tanto por los beneficios en la salud de los animales como por la calidad de la leche. Sobre la alimentación, especialmente durante los meses de invierno, habíamos pensado que podría ser interesante complementar el forraje seco con patatas, aguaturmas (jerusalem artichokes, helianthus tuberosus), nabos, remolachas y otras raíces y tubérculos que podamos autoproducir. ¿Cómo ves esta posibilidad?  Por otro lado, los terrenos que ahora disponemos están sembrados con alfalfa. Estamos al corriente de los problemas de meteorismo que provoca en los animales pastarla directamente, pero hemos visto información contradictoria sobre este tema. ¿Qué posibilidades tenemos al respecto? ¿Qué nos puedes aconsejar? (Anónimo)

Creo que estás siendo muy creativo y que muestras un coraje poco común. Yo seguiría adelante con tus ideas, pero haz pruebas de alimentación. Siempre que hemos intentado ideas como estas siempre hemos hecho un pequeño experimento primero, con unos pocos animales. No pongas en peligro todo el negocio. Haz pruebas comparando con controles y distintas proporciones en la ración para determinar qué es lo que funciona mejor. Yo tengo muchísima fe en la intuición de un granjero sobre qué animales parecen estar más felices o más cómodos. Vigila los excrementos. Vigila el comfort, la agitación, la inquietud de los animales. No vas a matar a nadie si vas pasito a pasito acumulando confianza con la experiencia.

Puede que te lleve un par de años llegar a la ración que realmente funciona. El libro más completo sobre el tema de las raciones que yo conozco es Feed and Feeding de Morrison [N. del T. Piensos y Alimentación]. Aún es la referencia principal en la industria. Mi copia tiene 50 años, pero en ella se encuentran muchos de los alimentos que se usaban antes. A ojo de buen cubero, diría que probablemente este tipo de alimentos altamente energéticos no deberían suponer más de un 20% de la alimentación, pero si pueden reemplazar insumos caros entonces podrían ser justo lo que necesitas. Una cosa más: ¿Podrías pasarte a una producción estacional y sencillamente secar a tus vacas durante tres meses? Eso es lo que hacen la mayoría de las lecherías basadas en pastos en Estados Unidos, lo que reduce enormemente los requerimientos nutricionales de la vaca durante la temporada difícil.

El señor que lleva el rebaño compartido del que conseguimos nuestra leche cruda, Nathan Vergin de Silky Cow (puedes buscar su página web) produce leche todo el año pero admite que no gana nada de dinero durante el invierno – sencillamente mantiene a sus clientes. Ha determinado que esto es lo que debe hacer para conseguir sostenibilidad en el negocio, merece la pena no tener ganancias durante 2 o 3 meses si así mantienes una continuidad en los clientes.

Tenemos un trocito de tierra y queremos criar gallinas, para carne y huevos. Aun no nos atrevemos con animales más grandes, por lo que no incluiríamos ningún herbívoro en el sistema. Si quiero que mis gallinas aprovechen los pastos, ¿tendría que ir segando la hierba para que dispongan de brotes jóvenes? Y, ¿qué sería mejor, compostarla o dejarla en el suelo? También cultivamos algunos cereales, el invierno pasado los plantamos con Nendo Dango (como hace Fukuoka) pero no nos dio buen resultado. ¿Habría otra manera de hacerlo sin arar?  (Víctor)

Si, puedes segar. ¿Qué me dices de tomar prestadas las vacas o las ovejas de alguien un par de veces al año? ¿Puedes abrir la portilla cuando necesites segar, y después llevarlas de vuelta a la finca de vecino cuando todo esté bien arregladito? Desde luego no te interesa que los pollos estén en la hierba alta por varios motivos: 1. motiva a los depredadores – y no puedes verlos; 2. las aves pisan la hierba y hacen sus excrementos sobre ella, creando una superficie sucia y resbalosa que se pega a sus plumas y crea problemas de patógenos; 3. es difícil tanto mover los refugios como instalar el vallado eléctrico.

Mira más arriba (tercera pregunta de Antonio Gómez). Si no hubiéramos pastoreado las plantas, por supuesto estas hubieran producido una abundancia de cereales recolectables con pasto intacto debajo. Colin Seis en Australia es sin lugar a dudas el gurú mundial en lo que se conoce como pasture cropping [N. del T. cosecha en pastos] – y es la persona en la que me inspiré para hacer mi experimento. Él debilita el pasto con ovejas; nosotros usamos vacas. Él planta anuales de invierno; nosotros plantamos anuales de verano. Pero la idea de utilizar herbívoros para debilitar el pasto temporalmente y después sembrarlo con anuales es perfectamente factible y funciona. Creo que lo está haciendo en una rotación de 5 años (4 años de pastoreo seguidos de 1 año de anuales – hacen falta 4 años de pasto para reconstruir la fertilidad del suelo necesaria para cultivar una especie anual).

Puede que sean 7 años – ¿alguien lo sabe? Lo está haciendo sin usar nada de fertilizante y obtiene la misma producción que los agricultores de cereal comerciales – pero no cada año. ¿Todo el mundo me sigue? Mira, si dejáramos de alimentar a herbívoros con cereales, si integráramos a las aves, y usáramos cerdos para recolectar la masa perenne y los residuos lácteos, el mundo necesitaría un 70% menos de cereales (puede que más). Entonces podríamos cultivarlo todo utilizando estas rotaciones largas sin utilizar nada de fertilizantes. ¿No sería genial? Otra cosa que Colin dice: las especies anuales, debido a que el apero utilizado en la siembra provoca una pequeña depresión en el  pasto, crean kilómetros y kilómetros de borde en el que las bacterias pueden colonizar, de manera que de hecho estimulan a las especies perennes adyacentes al estimular la biología en el suelo. ¿No mola mucho?

¿Qué le parece un bosque comestible (con muchos árboles y arbustos frutales, pero también leguminosas) como modelo para instalar una granja de pollos y de ponedoras? ¿Se podría llegar de este modo a la completa independencia de los cereales? Se trataría de emplear el mismo manejo de los animales para mejorar el suelo y facilitar el establecimiento de los árboles. El clima es mediterráneo continental, con raras nevadas (una cada 5 a 10 años), heladas suaves pero vientos fuertes y frecuentes. La superficie es de una hectárea y media más o menos en regadío y podemos auto-producir todos los granos (en otra parte del terreno) que fuesen necesarios mientras el bosque se establece. El terreno actualmente está en una rotación de cereales-maíz-alfalfa-hortalizas. (Anónimo)

Creo que es una idea fantástica. Solamente recuerda que estás considerando una producción a lo largo de todo el año y vas a estar rotando esas aves a través de las parcelas con bastante frecuencia – con visitas de no más de una semana y periodos de descanso de al menos 30 días y preferentemente 50-70 días. De otro modo verás cómo tu visión se transforma gradualmente en un paisaje lunar. Este es el problema principal de los sistemas de cría de omnívoros (aves y cerdos) en el jardín de atrás o en libertad en el campo – períodos de descanso inadecuados y períodos de permanencia demasiado largos. Pero sí, creo que en general nosotros (colectivamente como productores de omnívoros con integridad) ni siquiera hemos rasgado la superficie de los sistemas de producción integrados basados en especies perennes. Pero necesitamos desarrollar infraestructuras para el cobijo, alimentación y agua de bajo coste, poca mano de obra y realmente funcionales PRIMERO. Es lo que hemos hecho nosotros. Ahora parece que tú podrías liderar el camino hacia el siguiente refinamiento. Por favor dinos cómo te va en cinco años. Prepárense para lo que viene, amigos.

Al concentrar animales en recintos pequeños y aumentar la carga ganadera, ¿no propicia el incremento de enfermedades? Cuando los animales enferman, ¿qué tipos de tratamientos utilizas? ¿Existe alguna técnica o tratamiento que reduzca la incidencia de los parásitos, por ejemplo garrapatas? (Quique Pastor)

No, disminuye las enfermedades. Sé que puede sonar contradictorio, pero la reducción de patógenos depende del periodo de descanso entre dos ocupaciones. La regla a ojo para los patógenos es que con al menos dos períodos de 21 días sin anfitrión por año se reduce significativamente la carga patogénica. Los patógenos de todo tipo (víricos, parasíticos, bacterianos, etc.) proliferan bajo ciertas condiciones, en este orden de importancia: 1. Disponibilidad de anfitrión; 2. Humedad; 3. Oscuridad; 4. Calor; 5. Descomposición estancada. Fijémonos a cada una de ellas por separado:

1. Disponibilidad de anfitrión. Cuanto más tiempo tenga el patógeno acceso al anfitrión, más virulento se vuelve. Elimina al anfitrión, y reduces al patógeno. Es así de simple. Probablemente ese es el problema principal en lo que se refiere a las Instalaciones de Confinamiento Animal Concentrado [N. del T. Del inglés, Concentrated Animal Feeding Operations, o CAFOs] como las granjas industriales. Los márgenes de beneficio y la especialización de la infraestructura no conducen a períodos de descanso sin anfitriones. Por eso los sistemas de rotación funcionan tan maravillosamente. Es mucho más saludable poner 200 vacas en un cuarto de hectárea durante un día dos o tres veces al año, que tener esas 200 vacas en 500 hectáreas durante todo el año. Si miras al Serengueti, verás que así es exactamente como opera, con migraciones y múltiples especies. Las múltiples especies actúan como una permutación del acceso al anfitrión. Si los patógenos se encuentran con anfitriones hostiles, mueren mientras buscan su anfitrión. Estos patógenos no pueden moverse muy lejos, así que cuando encuentran excrementos de pollo al lado de excrementos de vaca, el excremento de pollo es antagonista al patógeno presente en las vacas y constituye un entorno hostil. Por eso la multiplicidad de especies funciona tan bien desde el punto de vista del control de los patógenos.

2. Humedad. Los patógenos odian las condiciones secas. Por eso en climas mediterráneos se pueden cultivar cosas con las que nosotros tenemos dificultades aquí, como frutas y muchos vegetales. Tenemos muchos problemas con el moho, hongos, marchitamiento, etc., debido a los altos niveles de humedad. Así que vosotros en España lo tenéis más fácil que nosotros, ¡je je!

Ya que los excrementos y la orina están húmedos, obviamente las cuadras y las edificaciones con hacinamiento promueven la patogenicidad cuando se comparan con los pastos que se pueden secar por completo entre ocupaciones.

3. Oscuridad. Los patógenos odian la luz, especialmente la luz directa del sol. Todas nuestras edificaciones para ganado tienen tragaluces para promover la luz del sol directa en el interior. Una vez más, esta es la belleza de los sistemas de pastoreo – por definición están iluminados con luz solar. Por eso el pastoreo en rebaño trabaja en tu favor: reduce la biomasa en el campo para exponer  las zonas bajas entre forraje a la luz del sol. En un campo abrupto donde se pastorea de forma continua, las malas hierbas y las especies poco apetecibles crean sombras que sirven de zonas de incubación. Nada recomendable.

4. Calor. Los refrigeradores funcionan porque están fríos, ralentizando los procesos patogénicos. Los congeladores son incluso mejores. Entonces en zonas más cálidas como España, vuestro maravilloso clima templado trabaja en vuestra contra. No hay mucho que puedas hacer al respecto, solamente reconocer que necesitarás tener más cuidado que en lugares como aquí, donde tenemos un metro o más de nieve la mayoría de los inviernos. Nosotros siempre estamos deseando que lleguen estas temperaturas heladas porque matan muchos bichos.

5. Descomposición estancada. La naturaleza higieniza de dos maneras: descanso y luz del sol o descomposición dinámica. En un espacio de pastoreo bien gestionado, tienes las dos. En una situación de ganado en confinamiento, es por esto que soy un gran defensor del sistema de cama profunda – al menos 30 cm y preferentemente 60 cm, llegando incluso hasta 1,20 m. Cuanto más profunda mejor. Lo que haces es crear una pila de compost estática bajo los animales. La descomposición dinámica promueve que los nematodos se acoplen a los patógenos. No nos interesa la esterilidad (que es la posición ortodoxa en nuestro mundo ahora mismo, es triste decirlo), sino que haya suficiente diversidad viva como para que los bichos buenos maten a los bichos malos. La posición por defecto en la naturaleza es que los bichos buenos puedan con los bichos malos. Si no lo hacen es porque uno o varios de esos componentes clave no están funcionando bien. Una buena descomposición requiere carbono, nitrógeno, aire, humedad, y microbios. Si están fuera de equilibrio o alguno es deficiente, la descomposición se paraliza.

Ahora bien, la segunda pregunta es sobre cómo tratamos a los animales enfermos. Todo depende de cuáles sean. Nosotros no tenemos ganado caro, así que no estamos dispuestos a gastar un montón de dinero en aquellos cuya eficiencia sea pobre. Esto lleva a toda una discusión sobre debilidad  genética y el sacrificio seleccionado. Soy un gran defensor de la genética de superviviente. ¿Cómo sabemos si tenemos una genética superviviente si ayudamos a todo el mundo con muletas como fármacos o vacunas? Solo eliminando las muletas podemos ver quién se tiene en pie. Kit Pharo, un criador de vacuno norteamericano, dice que si hubiéramos seleccionado toros nacidos de vacas de más de diez años durante los últimos 50 años, estaríamos libres de las compañías farmacéuticas y casi nunca necesitaríamos un veterinario.

Sin embargo nos hemos tragado la historia de que cuanto más joven mejor y de que la salud proviene de un medicamento. Ninguna de las dos cosas es correcta. Cuando Daniel empezó con sus conejos cuando tenía ocho años y decidió desarrollar una base genética basada en pastos, sin medicar, y sin vacunar, tuvo que pasar por cinco años de mortalidad al 50%. Estoy seguro de que si alguno de los grupos en defensa de los derechos de los animales hubiera sabido que perdía al 50% de sus conejitos sin utilizar servicios veterinarios, nos habrían metido en la cárcel por abuso animal. Pero ahora, 25 años después, tiene un conejo a prueba de balas. ¿Cómo hubiera sabido quién era un superviviente si hubiera auxiliado a los débiles? Esto no es abuso; es sencillamente tener una visión a largo plazo sobre lo que significa la fortaleza y una función inmunológica apropiada.

Dicho esto, tenemos recursos como la homeopatía y la nutrición que nos ayudan. Estoy seguro de que gastamos 30 dólares más por vaca y año en minerales que cualquier granjero de Virginia. Pero incluso con 1000 cabezas, prácticamente nunca llamamos al veterinario o tenemos ninguna enfermedad. Estamos poniendo el dinero en minerales en lugar de en medicamentos: prevenir en lugar de curar. Este año incubamos nuestras primeras 500 gallinas ponedoras provenientes de las gallinas más viejas que teníamos – intentando replicar con ponedoras lo que Daniel hizo con los conejos. En nuestro ganado vacuno, ya no compramos toros, sino que seleccionamos de entre nuestro propio ganado, utilizando vacas viejas. Daniel no ha introducido nada de genética de fuera en 25 años. La naturaleza tiene ocasionalmente apareamientos incestuosos y no pasa nada. Nuestro programa veterinario es en realidad un programa de bienestar. Al final, preferimos compostar un animal débil que auxiliarle artificialmente a nos ser que se trate de una herida o algo agudo que podemos tratar con rapidez y después no hacer nada más. Sí ayudamos en situaciones de partos difíciles, pero si tenemos que asistir, esa vaca no tiene una segunda oportunidad. El sacrificio selectivo sin piedad es la respuesta para una salud general, en mi opinión.

¿Garrapatas? Pollos, gallinas de guinea, patos Indian Runner, multiplicidad de especies.

Ya solo falta una parte más…. ¡llegará pronto!

Recursos adicionales

• Confesiones de un granjero lunático (texto). Parte 1, parte 2 y parte 3.
• Vídeos subtitulados en español: