Q&A con Joel Salatin, parte 1: De cómo el pastoreo se relaciona con la literatura, el coraje, y la desobediencia civil fundamentada en el sentido común

Damas y caballeros….. (imaginad un redoble de tambores)….. tengo el gran honor de compartir en primicia mundial las primeras respuestas de Joel Salatin a vuestras preguntas!!! Por fin ha llegado ese momento tan ansiado por muchos. ¡Y me atrevo a decir con total seguridad que no os va a defraudar! Joel Salatin, el mejor granjero del mundo según la revista Time, es todo un icono del nuevo paradigma agrario, un paradigma que aboga por la integración del ser humano en la naturaleza y la recuperación del tejido rural.  Joel convence y enamora con su discurso llano, directo y apasionado, lleno de grandes verdades y sentido común.  Nos deleita con su gran sabiduría y sentido del humor, pero sobre todo, con su gran humanidad. Qué gran privilegio y responsabilidad el verme dueña de sus palabras por unos momentos. Joel, espero que le guste el resultado de este experimento resultado de un atrevimiento mío allá por abril del pasado año 2013. 

Y es que en abril de 2013, cuando Blog Disidente era aún un blog recién nacido con apenas ninguna repercusión, Joel visitó tierras ibéricas para impartir un curso organizado por La Donaira y escribió unas crónicas sobre su visita que me llegaron al alma. Se apoderó de mí un gran convencimiento de que lo que Joel había escrito tenía que estar disponible en español, para que pudiéramos entenderlo y utilizarlo. Así fue como removí cielo y tierra para conseguir contactarle, y Joel respondió casi de inmediato con una respuesta afirmativa: Sí, tenía permiso para traducir sus crónicas e incluirlas en mi blog. No exagero cuando digo que esta ha sido la oportunidad de mi vida. Una cosa llevó a la otra y terminé por preguntarle si estaba dispuesto a participar en una sesión de preguntas y respuestas. Así que en última instancia esta oportunidad nos ha conducido hoy aquí, a la primera parte de una sesión de preguntas y respuestas que espero marque el principio de una revolución en nuestras prácticas agrarias, que tanta falta nos hace (puestos a soñar, el cielo es el límite!).

Una aclaración importante: Algunos quizás os habréis extrañado por la tardanza en esta publicación. Me veo en la obligación moral de contaros que, por motivos que no vienen al caso, las preguntas se las envié a Joel el día 27 de diciembre. Pues bien, al día siguiente me esperaba una gran sorpresa en el buzón de entrada… ¡las respuestas! Cómo lo ha hecho, no lo sé. Son más de 30 preguntas (las de hoy solo una tercera parte), y las ha contestado con todo lujo de detalles. Ahí queda eso.  

Le agradezco de corazón a Joel que nos esté dando esta oportunidad. Visitad la página web y página de Facebook de Polyface Farms para más información sobre nuestro granjero lunático favorito (en inglés). Y muchísimas gracias a todos los que enviasteis vuestras preguntas. Lo digo con total convicción: Sin vosotros esto no habría sido posible.

* El artista que me ha diseñado la foto de presentación se merece un especial ¡¡¡GRACIAS!!!

¿Podría proporcionarnos una lista de libros (tantos como crea conveniente) que considere esencial? No solo libros sobre agricultura, sino libros en general (Rubenhoff).

• Productividad de la Hierba por Andre Voisin

• An Agricultural Testament por Sir Albert Howard [N. del T. Un Testamento Agrícola]

• Soil Development por Edward Faulkner [N. del T. El Desarrollo del Suelo]

• The Farming Ladder por George Henderson [N. del T. La Escalera del Granjero]

• Eco-Farm por Charles Walters y C. J. Fenzau [N. del T. Eco-Granja]

• Permaculture Designer’s Manual por Bill Mollison [N. del T. Manual del Diseñador de Permacultura]

• Vertical Farm Diversification por D. Howard Doane [N. del T. Diversificación Vertical de la Granja]

• 7 Habits of Highly Effective People por Stephen Covey [N. del T. Los 7 hábitos de las personas altamente efectivas]

• The Unsettling of America por Wendell Berry [N. del T. La Perturbación de América]

• How to Win Friends and Influence People by Dale Carnegie [N. del T. Cómo hacer amigos e influenciar a la gente]

Supongo que conoces el trabajo de André Voisin, y posteriormente el de Luis Carlos Pinheiro Machado, y la trayectoria mejorando día a día la tecnología del PRV (Pastoreo Racional Voisin). ¿Que opinión tienes sobre el PRV? ¿No crees que se podría coger lo mejor del manejo holístico y del PRV para hacer un pastoreo aún mejor? (Roger Rabés)

No estoy muy puesto en los detalles del desacuerdo entre esos dos sistemas. ¿Tendré un sitio en la mesa si te digo que yo hago lo que he venido a llamar “fertilización con secuestramiento de carbono lignificado y conversión de energía solar mediante el agrupamiento intensivo de herbívoros”? ¡Ja! Solo sé que cuanto más aprietas el rebaño y menos tiempo permanece este en la parcela, mejor funciona todo. Desde luego que se puede llegar a un punto en el que los beneficios disminuyan si los movemos tan a menudo que no tenemos tiempo de hacer ninguna otra cosa. Por eso nosotros hemos elegido parar en un movimiento diario o a lo sumo, dos. Pero si tuvieras un rebaño de 2000 cabezas, por ejemplo, es posible que fuera mejor moverlo varias veces al día.

No es por cuestiones técnicas sino de otro tipo. Me gustaría saber en que proporción cree que cuenta o pesa el coraje a la altura de llevar una granja al estilo Polyface. Al ser algo pionero has de chocar con las normas y leyes imperantes, y es igual que dispongas de dinero o de habilidades técnicas o como ganadero/agricultor, sin ese coraje me temo que no es posible. (Victor Barahona)

Eres una persona sabia. Creo que una pata es el coraje y la otra es la convicción. Primero hemos de apoyarnos en algo: eso es la convicción. Una vez que tenemos algo por lo que luchar, hace falta coraje para realizarlo. Una de las cosas más interesantes de nuestra granja es que si los oficiales del gobierno se salieran con la suya, Polyface no existiría. Nos han llamado criminales, ilegales, nos han amenazado, etc, pero nunca hemos cejado en nuestro empeño de que esta es la forma correcta de practicar la ganadería, la forma correcta de tratar al paisaje y a los animales. Vivimos en una sociedad que se mofa de la convicción – y que desde luego se mofa si utilizas la palabra honestidad en los negocios o en la agricultura – y aún así es precisamente el ser capaz de ver lo que hacemos con ese grado de pasión y energía lo que hace que superemos el escepticismo e incluso el antagonismo directo. 

Mis vecinos me han llamado bioterrorista, además de lunático. Por eso escribí el libro “The Sheer Ecstacy of Being a Lunatic Farmer” [N. del T. El Puro Éxtasis de ser un Granjero Lunático]. El propósito del libro era señalar que no hay que deprimirse por lo que los demás digan, sino que hay que aceptarlo, reírse, y darle la vuelta a la tortilla señalando que nosotros somos los razonables y en realidad los lunáticos son ellos. Si el éxito y la sanación son locura, bien, seré un loco. Nadar contra corriente no es para débiles. Ser innovador te hace diferente, y ser diferente perturba. A la gente no le gustan las perturbaciones. Así que sí, tener coraje es muy importante. Los tímidos y los flojos nunca han hecho nada que cambiara la vida o sanara la tierra. Todos los héroes tienen coraje. Decide ser uno hoy mismo.

En España la cría de aves está muy restringida por las regulaciones. Por ejemplo en mi zona no hay ningún matadero y para que la venta fuera rentable tendría que cobrar muy caro el producto. ¿Sería posible utilizar el modelo Polyface de producción de forma rentable sin utilizar aves? ¿Cuál es el animal que proporciona más rentabilidad a Polyface? (Ignacio Pola)

Te responderé de dos maneras. Primero, la pregunta, después la suposición. Sí, puedes llevar a cabo el modelo Polyface sin las aves, pero no funcionará igual de bien. Siempre que añadas una especie complementaria obtendrás una respuesta sinérgica. En esencia, dos se transforma en tres. Esa otra especie podrían ser ovejas o cabras, pero la relación ave-herbívoro es uno de los grandes patrones de la naturaleza. ¿Merece la pena seguir el modelo al 50%? Sí, pero al 100% es mejor. Mucha gente se fija en nuestro modelo e intentan seleccionar solo una o dos cosas. Y funcionarán independientemente, pero no con las sinergias explosivas a nivel ecológico y económico que ocurren cuando se toma el modelo como un todo. 

Pero recuerda que cuando nosotros empezamos no todas las piezas encajaban a la perfección. Por eso no debes preocuparte por lo que no puedes hacer; simplemente empieza por donde puedas, empieza donde estés, sin llegar a un grado de satisfacción en el que el refinamiento parezca innecesario. De hecho, espero que nosotros en los próximos 10 años añadamos numerosas iniciativas empresariales que todavía no podemos imaginar. Nuestros dos nietos, de 10 y 8 años, empezaron a criar ovejas y patos esta primavera, así que ya tienen una temporada en su haber y están listos para expandirse. Por eso ahora estamos discutiendo cómo incorporar esas dos iniciativas con el “gallinero móvil Milenio” para sacar el máximo provecho de esta estructura, del agua, y del vallado que ya tenemos instalados, en forma de grandes beneficios por la mano de obra empleada. Amigos, esto nunca se termina, y esa es parte del deleite de todo ello.

Ahora bien, en cuanto a la segunda parte sobre las regulaciones y la suposición de que la cría de aves es demasiado difícil allí. Date cuenta de que casi todas las regulaciones tienen alguna fisura si eres lo suficientemente creativo. ¿Qué pasa si no eres el dueño de las aves? ¿Y si los clientes son los dueños y tú solamente los cuidas? En Inglaterra a esto se le llama ser un “agister”. Se desarrolló hace siglos para servicios de sementales. A menudo los ganaderos no se podían permitir tener el mejor semental, así que lo compartían. ¿Y si los clientes compraran los pollitos y tú simplemente cuidaras de ellos? Después te pagarían por esos servicios. En la mayoría de los lugares de Estados Unidos vender leche cruda es tan ilegal como si fuera un pecado. Pero con acuerdos de tipo rebaño compartido alguien como yo puede ser dueño de una pequeña porción de la lechería y eso me dará derecho a consumir mi propio producto. Así es como Teresa y yo conseguimos nuestra leche cruda – siendo dueños parciales de un rebaño compartido y obteniendo 4 litros a la semana.

Si, es un poco engorroso, pero es una manera de rodear el problema hasta que los inquisidores se iluminen y permitan a los herejes practicar su heterodoxia. ¿No sería genial que la plana mayor se diera cuenta de que algo de diversidad estimularía la innovación y de que la libertad en lugar de la tiranía es la mejor manera de conseguirlo? Qué pensamiento más novedoso. La cuestión es que esos rodeos se fundamentan en tener coraje y en ser creativo. Yo nunca asumo que no puedo hacer algo solo por el hecho de que esté prohibido. Sencillamente necesito averiguar cómo hacerlo a pesar de todo. Y sí, esto a veces requiere enfrentarse al sistema de forma directa, como con la desobediencia civil, y estar preparado para asumir las consecuencias de hacerlo, creando así consciencia pública de la tiranía existente. 

Yo tengo más bien una pregunta general. Ya que ha estado en España y conoce la Dehesa, su características, el frágil equilibrio, su ecosistema específico, me gustaría saber qué ideas se le ocurren sobre cómo organizar un sistema de manejo con vacas, en particular en los meses de invierno. Nuestras vacas en invierno están metidas dentro de la dehesa, no está como en su finca, en un lugar donde comen heno, porque el invierno es uno de los momentos de aprovechamiento, que es cuando cae la bellota. Nosotros hemos tenido largas conversaciones sobre este tema. Nuestra conclusión es que si les damos mucho heno en este momento entonces aprovechan en menor medida el monte, con la pérdida de riqueza nutricional que ello conlleva, que nosotros ni siquiera alcanzamos a saber pero que intuimos. (Beatriz Sierra)

Puede que esta pregunta esté por encima de lo que puedo responder porque soy extremadamente cuidadoso con decirle a alguien que vive en otro ecosistema cómo personalizar exactamente su situación específica. Sin embargo, pienso que estás pensando en la dirección adecuada. La cuestión principal es que si tienes una estación productiva y una no productiva, ya sea en relación al calor o la humedad como es tu caso, tienes tres opciones (que se me ocurran ahora): 1. Mover a los animales a un lugar donde sí haya producción durante tu estación de letargo – como las antiguas migraciones de ovejas entre norte y sur; 2. Acumulación de forrajes provenientes de la estación de abundancia – como por ejemplo heno; 3. optar por una producción estacional donde compras animales en la época en la que tienes forrajes y los vendes en la época que no los tienes. Las tres son viables dependiendo de tus circunstancias y recursos.

Sí, tenéis un precioso pero frágil ecosistema, y francamente me consternó ver la capa fértil del suelo desapareciendo de las zonas en pendiente y el obvio sobrepastoreo y falta de cubierta vegetativa. Cuando reduces la vegetación más allá de cierto punto empiezas a promover la erosión. Con un pastoreo manejado cuidadosamente obtienes un efecto de parcheado en el paisaje porque algunas parcelas están esperando a ser pastoreadas, mientras otras acaban de serlo, y la mayoría se encuentran en un estado de recuperación. Esto crea un aspecto descuidado en la vegetación, que a su vez estimula la aparición de pájaros y vida salvaje, así como la construcción de suelo fértil. Si alimentar al ganado con heno almacenado es la mejor manera de conseguir un sistema que cree suelo fértil, entonces a por ello. Pero examina las otras dos opciones para asegurarte de que no sean mejores. Aquí en Polyface hemos optado por el uso del heno porque nosotros vendemos todo directamente al consumidor. 

Si en lugar de esto estuviera vendiendo vacuno al por mayor, entonces sería mejor comprar y vender en la misma temporada (la opción 2 de más arriba). Pero como vendemos directamente a restaurantes y particulares, gastamos más en mantener nuestro rebaño con heno fuera de temporada, cobrando lo suficiente a nuestros clientes como para compensar esos costes. El mercado al por mayor generalmente no reconoce esos costes así que los precios no pueden incrementarse para compensar. Mover los animales en camión de una región a otra puede llegar a ser más barato que meterse en el negocio del heno. Haz tus cálculos y decide qué puede funcionar. En general, necesitamos más colaboraciones norte-sur porque a menudo es más barato mover los animales a donde está el alimento que recolectar mecánicamente y almacenar el forraje en la misma granja para que permanezcan allí los animales, o que llevar el forraje al lugar donde están los animales (esta suele ser la peor opción). Esto se aplica a forrajes, no a cereales, por cierto. Los forrajes son mucho más voluminosos por kilo; por eso los costes de transporte por unidad de nutrición son mucho mayores para forrajes que para cereales.

¿Qué evolución en la carga ganadera ha tenido en las últimas décadas? ¿Y cuantos kilos de las diferentes carnes produce por hectárea? (Antonio Gómez)

Cuando empezamos al principio de la década de los 60, producíamos unos 50 kilos de vacuno por acre [N. del T. Un acre son 0.4 hectáreas] (110 kilos por hectárea), es decir, unas 60 vacas-día por acre. No estoy seguro de cómo querrías medir esto. Hoy en día producimos 310 kilos de vacuno por acre (800 kilos por hectárea), es decir, unas 420 vacas-día por acre. Si añadimos las aves, obtenemos aproximadamente 900 kilos de pollo por acre (500 pollos por acre) más 60 docenas de huevos por acre (añadiendo los huevo-móviles), más 450 kilos de pavo por acre (añadiendo todas las parcelas en las que hay pavos). Las aves comen cereales y eso es materia prima importada, pero los animales siempre han tenido el rol de mover la fertilidad desde los valles hacia zonas más altas. ¿Se puede cultivar cereal de una forma en la que se ayude a la tierra? Sí, pero esa es otra discusión para otra pregunta. Puede que en un mundo perfecto no debiéramos hacerlo. En mi mundo perfecto, no necesitaríamos realmente un negocio de huevos porque las gallinas se asociarían a las cocinas y plantas de procesado de alimentos para consumir los residuos. Si hiciéramos eso, no existiría una industria de producción masiva de huevos. Pero esa es otra discusión.

En una misma parcela veo que haces rotaciones de especies animales. ¿Hay un orden para poner las especies? ¿Has encontrado alguna rotación que te dé problemas y que se deba evitar? (Roger Rabés)

La mayor parte de estos aspectos se resuelven por sí mismos debido a las preferencias y la masticación de las distintas especies.  A las vacas les gusta la hierba más larga, a las ovejas más corta. Por eso los sistemas en los que una especia sigue a la otra muy de cerca funcionan de forma eficiente. A los pollos les gusta la hierba corta, por eso les preparamos el plato con un herbívoro según sea necesario. Los pavos comen hierba más larga que los pollos, pero utilizamos a los herbívoros para lo mismo. 

Aparte de esto, si tu pregunta se refiere a la patogenicidad, no, no hemos encontrado ninguna incompatibilidad si los movimientos se hacen frecuentemente y los periodos de descanso entre los accesos a las parcelas son significativos. Generalmente los parásitos son incompatibles entre especies, así que la rotación de especies distintas es siempre beneficiosa. Fíjate en el Serengueti en África – ¿Cuántas especies viven ahí simultáneamente?

Otra cuestión, por supuesto, es el agua y la comida. Obviamente si pasas con aves y herbívoros, no te interesa que los herbívoros puedan comerse el pienso de los pollos. Si pasas cerdos con ovejas o vacas, el agua puede ser un problema – los cerdos le dan la vuelta a todo lo que pueden levantar. Así que a veces mezclar no es tan buena idea como seguir una especie de cerca con otra. Por supuesto con bebederos móviles o estructuras de exclusión, como vallados especiales o escaleritas para pollos, puedes hacerlo todo si realizas un diseño inteligente de la infraestructura. 

El sistema de pastoreo rotativo requiere de inversiones en cercas eléctricas, estanques, conducciones de agua… ¿Qué período de retorno tienen las inversiones, y cuánto aumenta la productividad de la hierba en un año? ¿Sería rentable invertir en tierras alquiladas si no hay garantías de continuidad? (Quique Pastor)

Nosotros actualmente alquilamos diez granjas. La inversión promedio en vallado es de 15 dólares por acre (compuesto por un solo hilo de aluminio resistente – sin utilizar postes transversales y con estacas que hacemos nosotros mismos en casa). Lo explico porque se puede construir un vallado “tipo Taj Mahal” o uno para ir tirando. Nosotros utilizamos vallados para ir tirando que puede que no sean tan bonitos, pero son resistentes, fáciles de montar, no necesitan postes transversales, y están hechos de materiales obtenidos en casa. Los costes del agua varían mucho dependiendo de cuánta inversión tengas que hacer. Si el sitio ya tiene agua (un estanque, un pozo, o un arroyo) que podamos bombear y lo único que necesitamos es instalar tubería y una bomba, entonces podemos obtener agua por 20 dólares por acre (la tubería es más cara por metro lineal que el vallado). Si tenemos que construir un estanque, entonces el costo subirá a 35 dólares por acre. No creo que nunca hayamos invertido más de 50 dólares por acre. 

Para proteger nuestra inversión en tierras alquiladas, añadimos una enmienda el contrato de alquiler al final del primer año (esto ya está contemplado en el contrato original) que contiene los costes de capitalización no transportables. El dueño de las tierras lo firma y es un acuerdo que establece cuál ha sido nuestra inversión para poner en marcha el agua y el vallado, con una línea recta de depreciación a lo largo de 10 años. En este acuerdo sin importar lo que ocurra, si nos vamos antes de 10 años el propietario nos tiene que compensar con la porción no depreciada de ese año inicial de capitalización en infraestructura no transportable. Esto nos protege de que el propietario diga al final del año uno “toma esto por esa valla tan molona y por el agua, ahora date un paseo y yo disfrutaré de ello”. También protege al propietario de costes no anticipados durante el primer año de relación. Es beneficioso para los dos lados. Obviamente si nos quedamos 10 años, el propietario no nos debe nada y nosotros recuperamos nuestra inversión; todo el mundo contento de todos modos. Este acuerdo nos permite firmar un contrato de 5 años de forma efectiva (bastante estándar en esta zona), pero en realidad crear un contrato de 10 años. Por cierto, en mi último libro (que salió en septiembre), titulado Fields of Farmers [N. del T. Campos de granjeros], todo esto está explicado en detalle, incluyendo acuerdos de subcontratación para los jóvenes granjeros que colaboran en la gestión de estas granjas.

En todos y cada uno de los casos en los que hemos hecho esto durante los últimos 20 años hemos doblado la producción (vacas-día) ya en el primer año. Esto significa que incluso a un coste de 50 dólares por acre recuperamos la inversión durante el primer año. Eso es un retorno sobre la inversión (RSI en términos financieros) bastante bueno. Si las tierras son tuyas, piensa en ello del siguiente modo. Si una inversión de 50 dólares puede doblar la producción, eso es equivalente a comprar tierras por 50 dólares por acre. ¿Has visto algún terreno por 50 dólares por acre últimamente? No creo. Está claro que en distintos sitios la inversión será mayor o menor dependiendo de los que yo llamo la “dificultad” del paisaje. Terrenos muy empinados y duros requerirán una inversión mayor para ser recuperados que tierras más fáciles con colinas ondulantes. Deja que te anime a centrarte inicialmente en las tierras más fáciles y no preocuparte por las más difíciles. Nosotros ni siquiera tenemos toda la granja con acceso a agua porque algunas zonas son extremadamente empinadas y difíciles. Eso vendrá después. No hace falta hacerlo todo a un tiempo. Haz lo fácil primero y deja que los beneficios que vayan viniendo financien las partes más complicadas con el tiempo.

Esto nos lleva al tema de la irrigación. Hace unos años hicimos unas pruebas de irrigación, bombeando agua desde el que entonces era el estanque más grande que teníamos. En un año de sequía, estimamos que con una inversión total y un coste de mano de obra de 750 dólares por acre, una irrigación estratégica retornaría tres veces la producción. Una vez más, es como comprar tierras a 250 dólares por acre. ¿Merece la pena? Si, especialmente si estás en un nivel de producción alto. Obviamente, el coste de la infraestructura de irrigación y de la construcción del estanque fueron inversiones a largo plazo, así que estas cifras, por razones del RSI, podrían ser extendidas a lo largo de muchos años para obtener el verdadero coste. Es muy raro que el control del ganado o la hidratación fallen a la hora de pagarse a sí mismos – siempre que asumamos diseños muy simples y baratos.

En breve la segunda parte…. no os la perdáis!

Recursos adicionales

• Confesiones de un granjero lunático (texto). Parte 1, parte 2 y parte 3.
• Vídeos subtitulados en español: