Llegó El gran libro de la kombucha de Hannah Crum y Alex LaGory

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Hoy me gustaría hablaros de mi último trabajo de traducción y de cómo ciertas lecturas (o en este caso traducciones) nos pueden dar a veces un empujoncito para que empecemos a hacer algo que, por el motivo que sea, se nos había “atascado”. En mi caso traducir El gran libro de la kombucha de Hannah Crum y Alex LaGory me sirvió para empezar a preparar y consumir kombucha de manera habitual, con todos los beneficios que esto conlleva para mi salud, y a descubrir que mi pasión por los alimentos fermentados no se acababa con el chucrut, el kimchi, los pickles, o el kéfir. Gracias a él, la kombucha encontró un hueco en mi vida y ha venido para quedarse.

Mi historia con la kombucha

Creo que mi historia con la kombucha se remonta a mi infancia, cuando una amiga me pasó un “hongo mágico” al que tenía que cuidar, y repartir sus “hijos” entre varias de mis amistades para que se cumpliera un deseo… en ese momento no lo llamábamos kombucha, pero con el tiempo me he dado cuenta de que aquel tupper de olor avinagrado que contenía una masa gomosa flotando en la superficie de un líquido oscuro debía ser kombucha… ¿qué si no?

Aquella “kombucha” o lo que fuera nunca pasó de anécdota graciosa, y por supuesto nunca me la bebí. Tampoco completé la misión, así que no puedo decir si el hongo era mágico o no. Pasaron muchos años hasta que volví a tener contacto con este misterioso hongo, que al parecer acompaña a la humanidad desde hace siglos o milenios (nadie lo sabe), aunque en los últimos tiempos se ha puesto tan de moda que en EEUU compite con la mismísima Coca-Cola.

De hecho, mi segundo contacto con la kombucha tuvo lugar en ese país, en un supermercado de la cadena Whole Foods (una cadena norteamericana de productos ecológicos), cuando compré una botella de kombucha motivada por todas las cosas buenas que había leído sobre sus efectos para la salud en libros como Tradiciones culinarias de Sally Fallon o El arte de la fermentación de Sandor Katz. Su sabor me recordó al de la sidra, pero la experiencia no fue tan buena como para justificar el gasto de 5 dólares o más por botella.

Unos años después y ya de vuelta en España me regalaron un “SCOBY” en un par de ocasiones. La primera de aquellas dos ocasiones resultó en un SCOBY mohoso, y sobre la segunda tengo que decir que el resultado no fue demasiado agradable al paladar… Total, que seguí preparando y consumiendo otros fermentados como el kéfir de agua o los fermentados vegetales, pero la kombucha seguía en la lista de probióticos pendientes.

Pero a principios de 2018 me llegó un encargo de la editorial Diente de León, traducir The Big Book of Kombucha, una especie de biblia de la kombucha escrita por la “kombucha mamma”, Hannah Crum, una mujer que lleva media vida dedicada enseñar cómo se prepara el té fermentado y que yo conocía por su web www.kombuchakamp.com.

Como ya debéis intuir los seguidores de este blog, me encanta traducir materiales interesantes, así que por supuesto acepté el trabajo. Lo que no imaginaba es que gracias a este trabajo de traducción iba a entender qué había ido mal en mis pasados intentos de preparar kombucha, y que por fin le iba a coger el gustillo a preparar y a beber kombucha.

Pero, ¿qué es la kombucha?

En su versión más tradicional, la kombucha es una bebida de sabor ligeramente avinagrado que se obtiene a través de la fermentación del té. Simplificando mucho el proceso, esta fermentación se lleva a cabo colocando dentro de té azucarado un disco gomoso similar a una madre de vinagre, que hoy en día se conoce por el nombre de SCOBY (que son las siglas en inglés de “Comunidad Simbiótica de Bacterias y Levaduras”).

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Tarros con kombucha – página 45 de El gran libro de la kombucha, cortesía de la Editorial Diente de León.

Un proceso sencillo y seguro, pero cuyo resultado varía notablemente dependiendo de múltiples factores como la naturaleza, cantidad y calidad de los ingredientes, la temperatura de fermentación, y el posterior “procesado” mediante una segunda fermentación. De hecho, uno de los problemas que he observado con la preparación de la kombucha en casa es que con frecuencia la kombucha resultante es muy poco agradable al paladar.

Por lo general, utilizamos demasiado té, azúcares poco adecuados, fermentamos a temperaturas incorrectas y demasiado tiempo, y no sabemos saborizar la kombucha ni carbonatarla.

El resultado, una bebida avinagrada sin burbujas que huele muy fuerte y sabe…  mal. No es de extrañar que muchas personas abandonen la preparación de la kombucha tras una primera prueba, como me pasó a mí. Es una pena, porque beber kombucha tiene innumerables beneficios.

Propulsados por bacterias

¿Por qué molestarnos en aprender a hacer kombucha? Huele raro, tiene una pinta de lo más extraña, cuesta encontrarla y tenemos que dedicarle tiempo y aprender a cuidarla (aunque con las indicaciones de Hannah verás que da muy poco trabajo, es realmente fácil de preparar y podemos tomarnos un descanso cuando queramos).

La respuesta corta es porque somos “bacteriosapiens”, nuestro sistema no puede funcionar sin bacterias (y de hecho otros microorganismos también juegan su papel).

¿Te sorprende? No es de extrañar, la ciencia ha colocado a las bacterias en el bando enemigo desde que se descubrió que algunas de ellas podían provocar enfermedades. Pero como suele ocurrir, el péndulo ha oscilado hasta el otro extremo y ahora la falta de microorganismos en nuestro aparato digestivo es el problema.

Desde el exceso de higiene hasta la comida procesada, pasando por los antibióticos, el consumo de azúcares, la vida ajetreada y mucho más, nuestro aparato digestivo se encuentra por lo general en muy mal estado. Acidez, gases, estreñimiento, piedras en la vesícula, diarreas, todos ellos son trastornos de los que no hablamos mucho, pero que afectan a buena parte de la población.

Y luego están otros efectos más silenciosos pero igual o más devastadores de tener una salud intestinal comprometida: alergias e intolerancias alimentarias, intestino poroso y el consecuente desarrollo de enfermedades autoinmunes, en las que nuestro propio sistema inmunitario comienza a atacar a nuestros propios tejidos, lo que puede desembocar en  enfermedades de la glándula tiroidea (hipotiroidismo de Hashimoto), el páncreas (diabetes), el cerebro (Alzheimer, Parkinson), enfermedades de la piel (psoriasis), por citar tan solo algunos ejemplos.

En resumidas cuentas, hay una cosa que está muy clara: te interesa que tu intestino esté sano, algo complicado en el mundo en que vivimos. Pero la kombucha, con su aporte de microorganismos y ácidos beneficiosos, puede ser una aliada a la hora de conseguirlo.

Aprender a preparar kombucha con El gran libro de la kombucha

El gran libro de la kombucha es sin duda un gran libro. Grande por el número de páginas (412 en su versión en castellano), por lo bien que está estructurado, y porque su contenido puede ayudar a muchas personas a incorporar a sus vidas un elemento que les ayude a reequilibrar su organismo y a conectarse con su cuerpo.

El índice de El gran libro de la kombucha, cortesía de la Editorial Diente de León.

El libro se estructura en cinco partes: Primeros pasos, donde los autores explican qué es la kombucha, cuáles son sus beneficios y con qué se prepara; ¡Manos a la obra!, donde se relata en detalle cómo se hace, los distintos métodos y posibles problemas que pueden surgir; Más que una bebida saludable, donde nos adentramos en el mundo de las segundas fermentaciones y las bebidas a base de kombucha (y con otros ingredientes); Cocinar con kombucha, un compendio de recetas donde la kombucha es un ingrediente más. También aprenderemos a utilizar el SCOBY para comer y la kombucha para producir productos cosméticos o de limpieza; y por último, La historia de la kombucha, donde los más cerebritos podrán investigar artículos científicos sobre los beneficios de la kombucha y conocer en detalle todo lo que se sabe sobre sus orígenes y cómo llegó a occidente desde su tierra natal en algún lugar de Asia.

Lo que más me gusta de este libro

Sin duda lo que más me gusta de este libro es que realmente constituye una herramienta para que el lector pueda preparar kombucha de manera fácil y segura, y con un resultado delicioso y apetecible.

Los consejos de Hannah y Alex funcionan, y esto es lo más importante, porque, ¿de qué sirve que la kombucha sea tan sana si beberla requiere un esfuerzo y un sacrificio por nuestra parte? Soy de la opinión de que cuidarnos tiene que ser algo placentero.

De hecho, el libro está completamente alineado con la misión de la editorial Diente de León, que pretende que sus libros sean justamente eso: herramientas de cambio prácticas y útiles que sirvan para mejorar nuestra vida. Por eso me encanta este proyecto y no me canso de recomendaros todos sus libros.

Además, los autores han sabido transmitir su pasión por la kombucha. A medida que avanzas en la lectura van creciendo tus ganas de ponerte manos a la obra con el té fermentado.

Desde mi punto de vista, algunas de las ideas más importantes de este libro son:

  • La kombucha no es ningún milagro, sino una herramienta más dentro de un estilo de vida saludable, que incluye más cosas aparte de la comida.
  • La importancia de la densidad nutricional de los alimentos en la salud humana, y de que no solo somos lo que comemos, sino que somos lo que comemos y digerimos (y ahí la kombucha tiene un papel importante).
  • Que preparar kombucha es fácil y seguro, pero hay algunas cosas que no debemos hacer y algunas otras que, si hacemos, nos ayudarán a obtener una kombucha mucho más deliciosa.
  • Es una estupenda iniciación para empezar a darnos cuenta de la importancia de comer alimentos de verdad, abandonar los procesados y empezar a preocuparnos del origen de los alimentos que comemos, pero sin obsesiones ni fanatismos.
  • Nos da trucos para incorporar la kombucha a nuestro día a día que van mucho más allá de beberla “sin más”, e ideas para que podamos disfrutar de ella sea como sea nuestro paladar. ¿Te apetecen unas “kombuchinolas” (gominolas de kombucha) o un poco de “kimbuchi” (kimchi con kombucha)? En el libro encontrarás las recetas.

Se acabaron los mitos relativos a la kombucha

Si hay una cosa que me molesta del mundo alternativo es la facilidad con la que los rumores y habladurías se convierten en vox populi. Aunque es comprensible, sin una fuente de información respaldada como ocurre con las corrientes del conocimiento oficial, ¿cómo nos informamos?

Esta es una de las razones por las que recomiendo tanto leer este libro. El gran libro de la kombucha es riguroso y se encuentra fundamentado en décadas de experiencia investigando, preparando y enseñando a preparar kombucha.

Leyendo El gran libro de la kombucha vas a poder sentar las bases de tu conocimiento sobre la kombucha, y cuando decidas experimentar, también podrás hacerlo, porque dispondrás de las herramientas necesarias. Ya sea para preparar kombucha con panela o miel, o regalarle un SCOBY a un amigo, o argumentar si la kombucha acidifica el cuerpo o si la pueden tomar las embarazadas, todas las respuestas se encuentran en este libro.

Entenderás la importancia de mantener la kombucha a la temperatura adecuada durante la fermentación y también del uso de un buen líquido iniciador.  Descubrirás por qué no debes refrigerar ni congelar tus SCOBY. Aprenderás a hacer un “hotel de SCOBY” para tener repuestos y, si te apetece, poder hacer experimentos con mezclas de hierbas sin té o azúcares más exóticos. Sabrás cuáles son los ingredientes que puedes usar con resultados garantizados, y cuáles debes considerar “experimentales”. En definitiva, todo lo que necesitas saber sobre la kombucha se encuentra en este libro.

Dónde se consigue el libro

El gran libro de la kombucha se presentó en Barcelona el pasado 8 de octubre, ¡y allí tuve la oportunidad de conocer a Hannah!

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Con Hannah Crum (centro) y Ana Azcárate de la Editorial Diente de León (izquierda) durante la presentación de El gran libro de la kombucha en Barcelona.

Una mujer que transmite una gran fuerza y determinación, y que en estos momentos preside una asociación, la Kombucha Brewers International (KBI), que está trabajando duro para mantener la integridad de la kombucha en un entorno con grandes presiones por parte de las multinacionales, que quieren subirse al carro de la kombucha cambiando los procesos productivos.

Básicamente, lo que pretenden algunas compañías es que se pueda preparar una bebida con “polvitos” y llamarla kombucha. No desearía estar en el pellejo de quien decida hacer frente a estos gigantes, así que doy gracias porque exista gente como Hannah en este mundo.

Si quieres conocerla mejor, te animo a que escuches el episodio que grabé con ella en Radio Disidente. ¡Hannah habla muy bien castellano así que podrás escucharla a ella directamente!

Kombucha, el té fermentados, con Hannah Crum

¿Dónde consigo el libro?

El libro ya está disponible en librerías en toda España, a través de la página web de la Editorial Diente de León, y en amazon. Para distribución en Latinoamérica, contacta con la editorial en info@editorialdientedeleon.com.

Espero que te animes a comprarlo, a leerlo, y sobre todo a preparar y consumir mucha mucha kombucha. Como siempre, me encantará recibir vuestros comentarios sobre el libro y la traducción aquí mismo o en mi correo electrónico, blogdisidente@gmail.com.

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