De la granja al plato: Rebaños compartidos de leche cruda (vídeo)

farm-to-fork-logoLeche cruda. Un concepto a la par inusual e interesante. La primera vez que lo escuché pensé que era una locura. Todos “sabemos” que la leche sin pasteurizar es peligrosa. ¿O no? He de admitir que soy cabezota y escéptica por naturaleza. La cabezonería me llevó a investigar más sobre el tema. El escepticismo a tardar unos años en aceptar que la leche consumida tal cuál sale de la vaca puede ser un alimento no solo inocuo sino extremadamente sano. Como la experiencia nos lo enseña todo, me pasé varios años bebiendo leche cruda (o lácteos crudos fermentados), y lo pude comprobar por mí misma.

Cuando vivía en Estados Unidos tuve la suerte de vivir en uno de los pocos estados del país donde está permitido vender leche cruda en cualquier tienda. Esto no es así en la mayoría de los estados norteamericanos, donde a día de hoy se está librando una batalla entre los consumidores y productores que quieren beber o vender esta leche y las autoridades sanitarias. A la cabeza de esta guerra se encuentra la Fundación Weston A. Price, gran defensora de las virtudes de este alimento. 

En esta entrada de Blog Disidente quiero compartir con vosotros un vídeo que subtitulé recientemente. Se trata de un episodio de la serie Farm to Fork [N. del T. De la granja al tenedor] de la cadena de televisión pública norteamericana PBS en Wyoming, en el que conoceremos de cerca la problemática en torno a la leche cruda en este estado y cómo recientemente han conseguido que la ley se modifique para al menos poder tener acceso a los rebaños compartidos. 

Un rebaño compartido consiste en un rebaño que pertenece a un conjunto de personas, que pagan al ganadero una cuota fija por el mantenimiento de los animales. De este modo ellos son los dueños de las vacas y pueden tomar la leche como les venga en gana. Una solución ingeniosa en unos tiempos en los que todo se regula hasta el extremo, incluso cuando no hay pruebas que justifiquen ciertas medidas. Las valoraciones científicas más recientes sobre el riesgo microbiano de este alimento demuestran que se trata de un alimento de bajo riesgo, un riesgo que está muy por debajo del correspondiente a alimentos como los huevos o las ostras. La producción de leche cruda se puede realizar hoy en día con unos estándares de higiene exquisitos, para garantizar que no exista ningún riesgo considerable (todos los alimentos conllevan cierto riesgo de contaminación). Además la producción de leche cruda exige también que los animales estén extremadamente sanos, ya que si el conteo de bacterias sube de ciertos valores muy exigentes, no pasa los controles sanitarios. Por ello beber leche cruda es la mejor garantía de que los animales están siendo criados de una forma respetuosa con su naturaleza.  

En España tenemos la suerte de disponer de una normativa que permite la producción y venta de leche cruda. Y lo que es más, tenemos la suerte de que hay una lechería familiar de leche cruda que envía sus productos a toda la península. Me refiero a Leite Cru O Alle, en Lalín, Pontevedra. Podéis encontrar más información sobre O Alle en una entrada que escribí hace unos meses (aquí), así como en su página web. 

Solo me queda agradecerle a Stefani Smith de PBS Wyoming su entusiasmo con este proyecto y que me permitiera hacer este trabajo de subtitulación. Thanks Stefani!

La pasteurización de la leche es una solución del siglo XX a un problema del siglo XIX.

 

(para ver los subtítulos en español tienes que hacer click en el rectángulo blanco que aparece en la parte inferior derecha y seleccionar el idioma).

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9 respuestas a De la granja al plato: Rebaños compartidos de leche cruda (vídeo)

  1. Como siempre un excelente artículo. Me encanta como escribes.

    No sabía que en España está permitido, por un lado, qué alegría, y por otro, ¿porqué no hay más vendedores de leche cruda?

    Creo que ya sabes que yo tengo la suerte de tener de vecino a un pastor de (hoy en día) 3 cabras que me vende con alegría y sorpresa la leche que estas le dan. Mmm… Leche de cabra frescaaa. Está mil veces más buena que la del cartón ese que dura siglos en las estanterías.

    Un saludo!!

    • Hola Yedah,
      No sabes cuánto me alegran tus palabras de apoyo. ¡Gracias!
      Pues ya ves, está permitido y casi nadie lo sabe. Intuyo que se debe a la normativa europea, pero no me hagas mucho caso. En eso Antonio Carral fue un pionero donde los haya, tiene una gran valentía e intuición.
      Para que haya más productores tiene que haber más demanda. En eso estamos, ¿verdad?
      Y la leche de tus cabras, ¿la bebes cruda?
      Me encanta la leche (y el kefir) de cabra… ñam ñam.
      Besos guapa,
      Mónica.

  2. yo mismo dijo:

    De niño solía acudir a comprar leche cruda de cabra es decir recién ordeñada. Recuerdo que estaba calentita y muy rica. Solía beberme a veces media lechera (nombre que recibe el recipiente). El señor que la vendía siempre me advertía que podía ser peligroso por las “fiebres maltas” que solían transmitir las cabras, enfermedad que jamás padecí. Hay numerosos estudios según señala alguna publicación que leo mensualmente que la leche está relacionada con diversos tipos de cáncer y con las enfermedades coronarias. Un libro titulado “TU VIDA EN TUS MANOS” de Jane Plant ( si mal no recuerdo) que se curó de una recidiva en cáncer porque eliminó los lácteos de su dieta al ver en un viaje a China que las mujeres de aquel país apenas sufrían de esa terrible enfermedad porque no consumían lácteos. En fin…espero que todo sirva para que la verdad sea cual sea salga a la luz. Saludos.

    • Muy buenas!
      El tema de la leche es la leche 🙂
      Parece que no hay nada fácil en lo que se refiere a nutrición, como en tantas otras cosas.
      El problema es que hay muchos estudios que dicen muchas cosas, a menudo contradictorias entre sí. De esto algo sé, ya que me dediqué a la ciencia durante 10 años de mi vida.
      Luego está el tema de que los lácteos que solemos comer están muy manipulados y provienen de animales tratados de forma muy antinatural, y en algunos países altamente medicados y hormonados. Por lo tanto habría que ver con detalle qué tipo de lácteos se consumían en esos estudios. ¿Se trataba de animales criados en pastos? ¿Era leche cruda? Estoy casi segura de que no, pero habría que mirar.
      Respecto a la observación de que en China no beben leche y no sufren de cáncer, eso se trata de una correlación. Y la correlación no implica causalidad. Es como decir que los bomberos causan incendios porque siempre se les encuentra en el lugar en el que ha habido un fuego. O que como las personas obesas llevan cinturones más grandes, los cinturones grandes causan obesidad. Además hay regiones como el Cáucaso donde la longevidad de sus habitantes se atribuye al consumo de lácteos (fermentados, claro, como se consumieron siempre hasta el advenimiento de la refrigeración). Por lo tanto este contra ejemplo refuta tu hipótesis sobre China.
      Lo dicho, que es muy complicado 🙂
      Saludos,
      Mónica.

  3. gema zuazo dijo:

    Monica…¿cuanto tiempo puedes mantener la leche cruda en una lechera, en una fresquera o refrigerador, apta para el consumo? Porque en principio, parece que opinas que esa leche se puede agriar, es decir, fermentar, pero eso no significa que no sea apta para el consumo. Simplemente, su sabor cambia y es menos agradable al paladar, pero no tiene que provocar enfermedades. ¿es así

    • Hola Gema,
      Efectivamente, esta leche, producida y mantenida con la higiene necesaria y a baja temperatura, solo contiene bacterias lácticas beneficiosas y por lo tanto se agria o fermenta pero no se estropea. Esto ocurre tras unos 10 días desde el ordeño si se ha mantenido la cadena de frío, antes si no. Pienso que si la fermentación avanzara mucho entonces te podría producir algún trastorno digestivo pasajero, debido a las altas poblaciones de bacterias. Nunca recomiendo que nadie coma algo que sepa o huela mal, esa es una premisa fundamental. Pero en principio no se estropea, se convierte en requesón.
      Las fermentaciones “salvajes” como estas son bastante impredecibles, ya que dependen mucho del entorno y condiciones ambientales. Necesitamos más experimentación, como la que hacían nuestros antepasados. Hoy en día todo se reduce a mirar una fecha de caducidad, es una locura. Ya no tenemos potestad ni para decidir cuándo algo se puede comer o no.
      Las fermentaciones controladas como el yogur o el queso tienen un resultado mucho más predecible. Si vas a tomar esta leche agriada quizás te compense más hacer un kéfir o un fermento controlado de otro tipo.
      Utiliza el sentido común, y suerte!
      Un saludo,
      Mónica.

  4. Pingback: Granja Organica | Lupierra

  5. Francisco dijo:

    Buenas noches.

    Hace ya tiempo que formo parte de un grupo de compra de leche cruda en Móstoles.

    Por favor, leche cruda no quiere decir leche sin sanidad. Creo que eso ha quedado claro.
    Esta es leche de Lácteos Conchy, con su correspondiente Registro de Sanidad y con todas sus propiedades y bacterias beneficiosas. Y como no con todo su sabor.

    Todos los viernes, el productor se desplaza desde Galicia hasta Móstoles, trasportando su leche en vehículo refrigerado, nada de mensajería.

    El coste es atractivo por comprar en grupo. 2,4€ la botella de 1,5 litros. Nada más.

    También dispone de quesos frescos y cremosos de la misma leche.

    Para más información contactar con lechecruda@yahoo.es

    Un saludo.

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