Sandor Katz, maestro fermentador, parte 3

2826026578_d729888b6a_z¿Sabías que muchos de los alimentos más comunes fueron originalmente alimentos fermentados? ¿Podrías nombrar alimentos fermentados de origen animal que se consumen en el mundo, incluso alguno muy cercano a nosotros? De estos temas y mucho más nos habla Sandor en esta entrevista, continuación de la primera y segunda parte. La entrevista fue realizada por Allan Balliett de Biodynamics Now podcast el 12 de junio de 2012.

Y como debe ser, lo mejor queda para el final. Sandor nos regala con la lectura de su “Manifiesto por el resurgimiento de la cultura”, epílogo de The Art of Fermentation. Si queréis entender mejor por qué es tan importante consumir alimentos auténticos y locales, y saber qué podéis hacer para contribuir en esta causa que atañe a todos, no dejéis de leerlo. Chapó Mr. Katz.

Allan Balliett: Genial. ¿Quieres que hablemos ahora sobre la fermentación de carne?

Sandor Katz: Si, la carne es algo que en ciertos contextos culturales está disponible en gran cantidad y toda a la vez. Imagínate a una familia sacrificando a un cerdo, en el otoño, antes de que tuviéramos frigoríficos y congeladores, hace 100 años. La manera que tenían de preservarlo era en gran medida utilizando la fermentación. El salami es un ejemplo de carne fermentada, el jamón serrano también hasta cierto punto, aunque no está tan claro qué se considera un fermento y qué no. En el caso del salami, la acidificación producida en el proceso de fermentación es absolutamente esencial para el éxito de la preservación. En el caso del jamón serrano lo que preserva es más la sal y el secado, aunque también se produce cierto grado de fermentación que contribuye al desarrollo de los sabores. En un caso la fermentación está presente, en el otro la fermentación es esencial para que el alimento sea preservado adecuadamente. En el primer caso es más incidental. La fermentación ha constituido un medio de preservación muy importante en distintos lugares, tanto para carne como para pescado. Un ejemplo de pescado fermentado es la salsa de pescado que encontramos hoy en día en la cocina del sureste de Asia, que era a su vez la cocina predominante en la Roma clásica. Yo llamo a la salsa de pescado la madre de todos los condimentos. Un hecho que probablemente les interese a los oyentes americanos es que el nombre del condimento favorito de los americanos, el ketchup, está derivado de de una palabra china de la antigüedad que significa salsa de pescado. [risas] Y de hecho el ketchup fue reinterpretado en Inglaterra como un condimento de champiñones fermentados, y como un condimento de nueces fermentadas, antes de que finalmente adoptara la forma de condimento a base de tomate que conocemos hoy en día  y que aunque típicamente no está fermentado, sí utiliza un producto de la fermentación para su estabilización, el vinagre. En realidad los tres componentes de la troika de condimentos americanos, formada por el ketchup, la mostaza y la mayonesa, utilizan vinagre para su estabilización. Si te fijas en los condimentos que la gente utiliza en todo el mundo, la mayoría implican el uso de fermentación en un punto u otro. La razón es que la fermentación produce sabores fuertes y agradables. Otro ejemplo de un fermento a base de pescado es el sushi. Desde que el uso de la refrigeración se hizo común en el siglo XX el sushi se prepara con pescado fresco. Ése es el sushi que todos conocemos. Pero ese tipo de sushi prácticamente se inventó en el siglo XIX. El sushi que la gente ha comido históricamente estaba hecho de pescado fermentado en arroz. La razón por la que se utilizaba arroz es que los ácidos que preservan la comida, el pescado en este caso, son exclusivamente resultado de la fermentación de carbohidratos. Y ni la carne ni el pescado contienen carbohidratos. Tienen muchas proteínas y grasas pero no tienen una cantidad significativa de carbohidratos. Al introducir el pescado en arroz rico en carbohidratos, se crea el ambiente ácido que permite su preservación. Esto mismo ocurre si introduces pescado por ejemplo en kimchi [N. del T.: el kimchi es un fermento picante que utiliza como ingredientes principales vegetales como la col china, el rábano y la guindilla], como se hace a menudo en la tradición coreana. Existen algunos otros ejemplos de pescado fermentado sin utilizar mucha sal que tienen cierta notoriedad fuera del contexto cultural de origen, como el pescado sueco llamado Surströmming, o el pescado noruego llamado Rakfisk. Este tipo de pescados fermentados tienen sabores muy intensos, y por eso se han convertido en una señal identificadora de pertenencia a esas culturas, porque la mayoría de la gente de fuera de esa cultura, que nunca han estado expuestos a esos alimentos y en general los rechazan, los encuentran asquerosos, no apetecibles. También podemos fijarnos en al ártico, donde el pescado fermentado sencillamente en agujeros en el suelo ha sido una práctica absolutamente esencial para la supervivencia. En el círculo ártico, ya sea en Siberia, Alaska o en el Yukón, es una práctica esencial de supervivencia.

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Ejemplo de vasija de fermentación con sello de agua y pesos para mantener los alimentos por debajo del nivel de líquido. Fotografía de veganbaking.net

Allan Balliett: ¿Has llegado a probar la legendaria salsa de pescado romana?

Sandor Katz: No, he probado bastantes veces distintas variaciones de salsa de pescado del sureste asiático, pero nunca he probado una reproducción de la salsa romana.

Allan Balliett: ¿Esa salsa era lo suficientemente estable como para que la llevaran con ellos en cantimploras para comerla todos los días? ¿Es esa la historia? No era un condimento, ¿no?

Sandor Katz: Tengo entendido que era más un condimento que una comida principal.

Allan Balliett: De acuerdo, tengo que informarme mejor.

Sandor Katz: A veces las cosas existen en contextos múltiples. Puede que fuera una salsa utilizada como condimento y al mismo tiempo que hubiera algún producto derivado de su producción que utilizaran para hacer una especie de pastelillos que los viajeros pudieran llevar consigo.

Allan Balliett: De acuerdo. Sandor, ¿tienes el epílogo de tu libro a mano?

Sandor Katz: Si, ¿quieres que lo lea entero?

Allan Balliett: Si no te importa, ¿tienes tiempo?

Sandor Katz: Solo me llevará un par de minutos. Son tres páginas. Estas son las últimas páginas de mi libro, el epílogo, que he llamado el manifiesto por el resurgimiento de la cultura.

Allan Balliett: Del libro The Art of Fermentation.

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The Art of Fermentation [El arte de la fermentación], con el epílogo “Manifiesto por el resurgimiento de la cultura”.

Sandor Katz: Del libro que va a salir ahora, The Art of Fermentation. Debemos recuperar nuestros alimentos. La comida es mucho más que simple sustento. La comida representa toda una red de relaciones. Constituye una enorme fracción del contexto en el que existimos. Recuperar nuestros alimentos significa involucrarse activamente en esta red. Los alimentos que llenan las baldas de los supermercados contemporáneos son productos de una infraestructura globalizada, material genético patentado, compuestos químicos sintéticos y a menudo peligrosos, monocultivos, transporte de larga distancia, procesado a escala industrial, derroche de materiales de empaquetado y refrigeración que requiere enormes cantidades de energía. La comida que este sistema produce está destruyendo la Tierra, destruyendo nuestra salud, destruyendo nuestra vitalidad económica, y robándonos nuestra dignidad al volvernos dependientes y reducir nuestro papel al de consumidor subordinado. Debemos cultivar un conjunto distinto de relaciones.

Relaciones con plantas y animales: De aquí es de donde provienen nuestros alimentos, plantas y animales, junto con sistemas microbianos. No podemos seguir distanciándonos de la fuente de nuestra comida, relegándola a sistemas altamente especializados, en su mayor parte provenientes de lejanos lugares, monocultivos producidos en masa, desgarrados de nuestras vidas. Históricamente y por necesidad nos hemos relacionado con las plantas y con los animales que hemos consumido. Les conocíamos, dependíamos de ellos, y mediante su cría y cultivo establecíamos una íntima relación con nuestro entorno. Debemos volver a conectar con la fuente de nuestro sustento. Aprender a reconocer las plantas que nos rodean. Cultivar algunas hierbas aromáticas y verduras. Comer fruta recolectada por nosotros mismos. Plantar un árbol o cuidar uno, o muchos. Recolectar y consumir las plantas silvestres de tu jardín. Si te gusta comer huevos, leche o carne, considerar la posibilidad de criar tus propias gallinas, u otros animales a pequeña escala. Encuentra el modo de observar o participar en el sacrificio y despiece de animales. Respeta, honra y agradece la vida que se va en tu comida. Hemos evolucionado en conjunción con estos seres y nuestro destino está entrelazado.

Relaciones con granjeros y productores: Compra comida producida localmente. Apoya a la agricultura local. Conoce a los granjeros y compra directamente a ellos. La revitalización de la agricultura estimula la economía y la hace más segura. Más allá de las materias primas de la agricultura, la mayoría de nosotros disfrutamos comiendo algún tipo de alimento o bebida elaborado de algún modo, ya sea queso, salami o tempeh. Muchos de estos productos elaborados conllevan el uso de la fermentación. Apoya la elaboración y producción local a pequeña escala, que propociona alimentos más frescos, trabajos dentro de tu comunidad, descentralización y mayor resiliencia frente a posibles cambios. La producción local incluye no solo a los fabricantes comerciales, sino también a la producción informal a pequeña escala, compartida a través de economías alternativas tales como el intercambio de regalos, el trueque, las donaciones voluntarias, los rebaños compartidos, los modelos de apoyo comunitario, o las ventas clandestinas ilícitas. Encuentra un hueco que puedas llenar en la emergente red de creadores de comida.

Relaciones con los antepasados: Nuestros antepasados prestaban mucha más atención a sus antepasados que la gente de nuestro tiempo típicamente presta a los suyos. Tenemos nuestro Dios, reverenciamos ciertos personajes históricos y héroes mitológicos, pero en nuestros días apreciamos muy poco la idea general de linaje continuado. Sin importar lo mezclado que sea tu patrimonio cultural, cada uno de nosotros es el fruto de linajes ancestrales que nos han otorgado un increíble legado cultural. Debemos descubrir y recuperar a nuestros antepasados como mejor podamos, y honrar, proteger y perpetuar aquello con lo que nos han obsequiado, incluyendo las semillas y los procesos de fermentación. La recuperación cultural es necesaria si queremos mantener este gran legado. Mantenerlo vivo es en última instancia la verdadera veneración del antepasado.

Relaciones con enigmas: A pesar de los grandes avances, imágenes microscópicas, análisis genético, y otras formas de investigación científica, aún hay enigmas que perduran. El ámbito de lo microscópico aún no se comprende por completo. De hecho tampoco comprendemos gran parte de cómo funciona nuestro cuerpo y nuestra mente. Respetemos los misterios y deleitémonos con el hecho de que nunca lo entenderemos todo.

Relaciones con la comunidad: La autosuficiencia es un mito peligroso. Nos necesitamos los unos a los otros. Ama a tu círculo, cultívalo y hazlo más grande. Comparte con tu comunidad los alimentos que cultivas y elaboras y anima a otros en sus actividades culinarias. Una comunidad nunca es perfecta y requiere mucho trabajo porque distintas personas tienen visiones, ideas y valores muy diferentes. Aún así trabaja duro en encontrar una base común y construye tu comunidad con las personas a tu alrededor.

Relaciones con movimientos y resistencia: Nuestra creciente conciencia como individuos de la necesidad de crear cambios en nuestras vidas y comunidades puede y debe transformarse en movimientos que instiguen esos mismos cambios en la sociedad. Al mismo tiempo que recuperamos los sistemas de producción alimentaria locales, podemos abordar situaciones de acceso no equitativo a los recursos formando parte de movimientos existentes por la justicia y soberanía alimentarias. Al mismo tiempo que usamos la sabiduría nativa en nuestros intentos por recuperar la cultura, podemos reconocer y actuar en solidaridad con las culturas nativas que luchan por la supervivencia. Al mismo tiempo que intentamos limitar nuestra propia huella de carbono e impacto medioambiental, podemos unirnos a movimientos sociales que demandan lo mismo de corporaciones y políticas gubernamentales. Las acciones personales pueden ser muy poderosas, pero no hay nada como la fuerza de la acción colectiva.

Relaciones con materiales: Debemos esforzarnos por maximizar el uso de aquello que sea abundante, fácil, de bajo impacto y reutilizable. No necesitamos herramientas ni artilugios cada vez más especializados. Debemos abandonar la cultura de usar y tirar. Siempre que sea posible, debemos reutilizar materiales que hayan sido desechados. Elabora fibras textiles a partir de plantas o animales, construye una casa con materiales arcillosos, cultura “hazlo tú mismo”.

Éstos son solo algunos de los hilos que forman la tupida red de relaciones que nos sostiene y enriquece. La fermentación puede ser una manera de cultivar esta red de forma consciente. Ésta es la práctica diaria de la recuperación cultural. Al involucrar fuerzas vitales redescubrimos y conectamos con nuestro propio contexto.

Allan Balliett: Eso es estupendo.

Sandor Katz: Muchas gracias.

Allan Balliett: Te voy a nominar parta sustituir a Carlo Petrini cuando deje el cargo. [risas] Ha sido un gran placer hablar contigo Sandor, te agradezco mucho que nos hayas dedicado tu tiempo. Y quiero que todos los oyentes sepan que el nombre del libro es The Art of Fermentation, an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world [N. del T.: El arte de la fermentación, una exploración a fondo de conceptos y procesos esenciales procedentes de todo el mundo]. Estará disponible ¿en qué fecha?

Sandor Katz: La fecha oficial de lanzamiento es el 18 de mayo. El envío a imprenta está programado para el 23 de abril, que es una semana después de cuando estamos grabando esta entrevista, aunque tardará un poco en abrirse camino a través de los canales de distribución. Te agradezco el interés. Si me lo permites también quería mencionar mi página web, www.wildfermentation.com, donde tengo toda clase de recursos relacionados con la fermentación, enlaces a otras páginas web de gente en todo el mundo con información relacionada con la fermentación de alimentos y bebidas fermentadas. Y también están mis libros anteriores Wild Fermentation y The Revolution Will not be Microwaved. Y ha sido un verdadero placer hablar contigo Allan, muchas gracias a tí.

Allan Balliett: Muchas gracias Sandor, cuídate. Nos vemos.

Sandor Katz: Tú también.

Allan Balliett: Adiós.

Sandor Katz: Adiós.

¿Qué te ha parecido la entrevista? ¿Te interesa aprender cómo se fermentan alimentos en casa? No se necesita ningún equipamiento especial, solamente la materia prima, si acaso un poco de sal, y un poco de coraje para el principiante. ¿Te gustaría aprender a hacer algún alimento fermentado en concreto (sauerkraut, kimchi, kefir, yogur, pepinillos lacto-fermentados…)? Te animo a escribir un comentario aquí y contárnoslo a todos.

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7 respuestas a Sandor Katz, maestro fermentador, parte 3

  1. quique pastor dijo:

    Hola Mónica, me ha picado el gusanillo con esto de la fermentación. Da gusto leer a gente que ha estudiado a fondo y experimenado sobre algún tema y además lo cuenta con emoción.
    He estado mirando y en España hay una traducción como “Pura fermentación”, pero no sé si corresponde a “Wild fermentation” o a “The art of fermentation”, ¿ podrías ayudarme para saber si está traducido el último libro de Sandor Katz?
    Saludos. Quique Pastor

    • Muy buenas Quique,
      Estás en lo cierto, Pura Fermentación es un libro de Sandor traducido al español, concretamente Wild Fermentation. Creo que el último, The Art of Fermentation, no lo está aún. Si lo que te interesa son recetas, Wild Fermentation es el que más tiene, el otro es más como un repaso a los distintos alimentos fermentados de todo el mundo, con muchas notas útiles también.
      Tendrías interés en un post sobre como hacer sauerkraut en casa? Mi plan era coger el libro Pura Fermentación y hacer algunas recetas para motivar un poco a la gente a probar en su casa. Con un poco de suerte a lo mejor conseguimos que Sandor haga una Q&A 😉

  2. Pau dijo:

    Muy interesante la entrevista, muchas gracias por la traducción, tanto de esta como de las demás que he ido viendo.
    Recientemente hice mi primer chucrut (a raíz de la lectura de Wild Fermentation) y los resultados han sido bastante satisfactorios, aunque me pasé un poco con la sal. La verdad, me sorprendió la sencillez del proceso y me ha animado a seguir con ello, en cuanto el huerto que llevamos empiece a dar algo.
    Muchas gracias por tan buen trabajo.

    • Hola Pau,
      Muchas gracias por tu mensaje y crítica positiva. La verdad es que recibir comentarios de leyentes es lo que más me gusta de escribir el blog 😉
      No se si habrás visto la sesión Q&A con Don Ruzicka, que todavía sigue abierta. Te animo a poner una pregunta para Don, sobre todo si como dices tienes huerto (te doy la enhorabuena por ello), y quizás estés considerando o ya tengas algún animal.
      Yo hago chucrut regularmente y he notado que si la temperatura no es muy fría y todo está bien cubierto con líquido sale muy bien.Y efectivamente es muy fácil de hacer.
      Si haces algún “experimento” más no dudes en comentárnoslo en blogdisidente!
      Saludos,
      Mónica.

      • Pau dijo:

        Hola Mónica,
        Gracias a ti por responder tan rápido!
        No es lo habitual en la mayoría de blogs que sigo.
        He visto el Q&A con Don, me encanta la iniciativa, normalmente es complicado entablar contacto con estos grandes pioneros fuera de los cursos que imparten. Tan pronto como pueda pongo en orden mis dudas y te las paso.
        Un abrazo.

  3. Estupendo Pau, espero impaciente tus preguntas!
    Don ha sido increíblemente generoso al prestarse a hacer esto con nosotros. Creo que el mejor agradecimiento que podemos darle es mostrando interés, como estás haciendo. Mil gracias.

  4. gema zuazo dijo:

    proyecto para este finde: chucrut de berza roja, o col lombarda, como la llamaríais aquí.
    Deseadme suerte.

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