Sandor Katz, maestro fermentador, parte 1

En esta entrada de Blogdisidente tengo el placer de presentaros a Sandor Katz, también conocido como “Sandorkraut” debido a su gran afición por la col fermentada o sauerkraut. Sandor es un espléndido ejemplo de cómo una afición se puede convertir en un trabajo apasionante. A continuación encontraréis la primera parte de una entrevista que le hizo Allan Balliett de Biodynamics Now podcast el 12 de junio de 2012. Allan introduce en detalle al invitado, así que sin más os dejo con ellos.

Allan Balliett:Bienvenidos al episodio número 9 de Biodynamics Now, el podcast donde investigamos sobre temas de agricultura y nutrición regenerativa. Soy vuestro anfitrión, Allan Balliett. Nuestro invitado de hoy es Sandor Katz. Sandor Katz es un virtuoso de la escritura, orador, profesor, recuperador culinario, y ante todo, fermentador. Es el autor de uno de los libros más apreciados e informativos del movimiento por la comida auténtica, el extraordinario libro “Wild Fermentation” [Fermentación Silvestre]. También es el autor de uno de los mejores libros sobre el significado real de la revolución alimentaria “The revolution will not be microwaved” [La revolución no se cocina al microondas]. Si no lo has leído y deseas contribuir a un sistema alimentario mejor en el mundo, te sugiero que lo leas lo antes posible. Yo llevo 30 años siendo un activista alimentario y en mi opinión Sandor ha sido capaz de plasmar muchos de los conceptos relacionados con la importancia de las tradiciones culinarias para los seres humanos. También es autor del que parece ser otro increíble libro sobre la fermentación. “The Art of Fermentation” [El arte de la fermentación], que encapsula los conocimientos adquiridos durante las muchas horas que Sandor pasó impartiendo clases sobre técnicas de fermentación por todo el mundo. Después de que “Wild Fermentation” fuera publicado a principios de la década pasada, estoy seguro de que este nuevo libro, que no estará a la venta hasta Mayo de 2012, va a ser otro clásico. Puedes encargar “The Art of Fermentation” y el resto de libros de Sandor en la página web de Byodinamics now, www.bdnow.org. Como de costumbre, si te gusta este podcast por favor dedica un momento a dejar un comentario en la página de bdnow.org o en itunes. Si tienes preguntas para mí o para Sandor puedes dejarlas en las notas del programa en bdnow.org. Y si tienes pensado comprar alguno de los libros de Sandor, por favor utiliza el link a amazon que encontrarás entre los links de bdnow.org, lo que ayudará a que este podcast reciba una pequeña comisión por la venta. No te costará ni un céntimo pero a nosotros nos ayuda a cubrir con alguno de nuestros gastos. Aquí tenéis a Sandor Katz, muchas gracias.

Sandor Katz: Hola, soy Sandor Katz.

Allan Balliett: Hola Sandor, muchas gracias por hacer un hueco para hablar con nosotros.

Sandor Katz: Es un placer estar contigo.

Allan Balliett: Genial. Lo primero que quiero preguntarte es qué has desayunado esta mañana.

Sandor Katz: Pues he empezado el día con crema de avena, y creo que la he adornado de una manera un poco distinta a como lo hace la mayoría. Yo crecí preparando la crema de avena con mantequilla, leche, sal y pimienta. Ahora he adaptado la receta y le pongo mantequilla de cacahuete, miso, salsa de soja y ajo. Lo que hago a veces, como por ejemplo esta mañana, es freír un huevo, ponerlo encima y revolverlo todo junto. Es una manera contundente de empezar el día.

Allan Balliett: Tengo que preguntártelo Sandor, ¿has remojado o fermentado la avena?

Sandor Katz: Si planeo el desayuno con antelación me encanta remojar la avena, incluso durante más tiempo que toda la noche. Pero a veces me levanto con el capricho de comer algo y no lo he planeado, como por ejemplo esta mañana, así que sencillamente lo preparo en ese momento.

Allan Balliett: ¿Te importaría contarnos la historia de los orígenes de Sandor Katz?

Sandor Katz: Desde luego. Crecí en la ciudad de Nueva York, en la planta catorceava de un edificio de apartamentos. Y viví en la ciudad de Nueva York durante los primeros 30 años de mi vida.

Allan Balliett: ¿Justo en Manhattan?

Sandor Katz: Justo en Manhattan. Excepto durante los años de universidad en Providence, Rhode Island, aunque siempre me sentí como un chico de ciudad. Alrededor de esa época estaba intentando hacer un cambio grande en mi vida, pero no tenía claro cómo. Conocí a unas personas mientras visitaba a unos amigos en Nueva Orleans, que vivían en una comunidad aislada en Tennessee formada predominantemente por gays y lesbianas. Esto me resultaba de lo más intrigante, así que fui a echarle un ojo. Les visité un par de veces y entonces me dí cuenta de que éste era el cambio que estaba buscando, y que estaba preparado para pasar de vivir en Manhattan a vivir en un área muy rural. Le suelo contar a la gente que en el condado donde vivo ahora viven el mismo número de personas que vivían en los bloques donde me crié en Nueva York. Llevo ya casi 20 años viviendo en el Tennessee rural, y aunque yo ya tenía una gran afición por ciertos sabores derivados de la fermentación, no se me ocurrió preparar fermentos hasta que me di cuenta de que cuando tienes un huerto todos los repollos están listos al mismo tiempo, todos los rabanitos están listos al mismo tiempo. Así que lo que me hizo comenzar a explorar el ámbito de la fermentación fue una necesidad muy práctica.

Allan Balliett: Genial. ¿Y cómo llegaste a escribir el libro?

Sandor Katz: Lo primero que escribí fue un fanzine que auto publiqué. Lo que ocurrió fue que aprendí cómo hacer sauerkraut [Nota del traductor: también conocido como chucrut o col agria] y después empecé a jugar un poco a hacer yogur, pan de masa madre, vino, cerveza, miso, y casi desarrollé una obsesión con todo lo fermentado. Yo ya tenía de antes interés en cocinar todo tipo de platos empezando con los ingredientes más básicos, pero una vez que empecé a informarme sobre la fermentación me interesé mucho por las transformaciones que se producen a través de microorganismos, y las muchas maneras en las que diferentes tradiciones culinarias habían aprovechado ese proceso inevitable. Y después unos amigos que vivían en otra casa de campo en Tennessee y que estaban organizando un evento llamado “Foods for life” [Alimentos para la vida], donde se compartían habilidades culinarias, me invitaron a dar un curso sobre cómo hacer sauerkraut. Eso fue en el año 1999. Y ya en mi primera experiencia enseñando a la gente cómo hacer sauerkraut me di cuenta del gran miedo que se le tenía a la preservación de los alimentos sin refrigeración y a que crecieran el tipo incorrecto de bacterias, y sobre todo a que tanto ellos como, mucho peor, los miembros de la familia o amigos, pudieran caer enfermos. Así que ya en mi primera experiencia como profesor me encontré este miedo, que yo particularmente nunca había experimentado, y disfruté mucho al desmitificarlo. Repetí la experiencia un par de años más, y después pasé todo el verano del 2001 en Maine, en casa de unos amigos que viven allí, básicamente ayudándoles con el huerto. Y cuando llegó el momento en el que se iba a celebrar el evento Food for Life, en lugar de asistir como en años anteriores decidí escribir las recetas de fermentación en las que había estado trabajando, y las auto publiqué en forma de un fanzine de 32 páginas que titulé “Wild Fermentation”. Eso fue en 2001, pero tan pronto como escribí ese fanzine y empecé a enseñárselo a la gente, recibiendo respuestas entusiastas, se encendió una bombilla en mi cabeza y me dije, Dios mío, sería genial escribir un libro sobre esto. Yo siempre había tenido la vaga idea de que me encantaría escribir un libro, pero nunca había tenido nada sobre lo que escribir. Y de repente me encontré con un tema maravilloso, y decidí ponerme a escribir sobre ello. Y esto me llevó a la versión de “Wild Fermentation” en formato libro que se publicó en 2003. Y en un par de semanas después de esta conversación, incluso puede que para cuando esta entrevista salga a la luz, saldrá a la venta mi último libro, “The Art of Fermentation”, que cubre los mismos temas pero en mucha más profundidad así como otros temas que no conocía cuando escribí “Wild Fermentation”. Este nuevo libro no lo podría haber escrito hace 10 años, ya que ha surgido de mis experiencias no solo en mi propia cocina, sino a través de las miles de conversaciones sobre la fermentación que mantuve con  mucha gente, y a través de escuchar las historias de la gente. Qué solía hacer su familia, los mitos de los distintos países, experimentos llevados a cabo por otros intrépidos fermentadores, saborear distintos fermentos, y posiblemente lo más importante, escuchar los distintos problemas que la gente se suele encontrar, de manera que he averiguado cuáles de los procesos que ocurren en los fermentos confunden más a la gente y cuáles son los errores más comunes en los que les puede venir bien recibir algún consejo. Este nuevo libro contiene información sobre muchos más fermentos, en más profundidad, utilizando mucha más información procedente de la literatura, tanto científica como aplicada, y mucha más información sobre cómo corregir problemas y anticipar las preguntas que  la gente pueda tener.

                                 

Allan Balliett: Veo que no solo es de tapa dura, sino que tienes a Michael Pollan escribiendo la introducción.

Sandor Katz: Si, eso ha sido muy emocionante. El interés de Michael Pollan por la fermentación, tener el privilegio de ser quien le introdujera en este mundo, y después conseguir que aceptara escribir el prólogo del libro.

Allan Balliett: ¿Cómo le introdujiste en el mundo de la fermentación?

Sandor Katz: Bueno, él me contactó a mí. Se enteró de que iba a estar en la costa oeste impartiendo unos cursos y me contactó para decirme que estaba interesado en aprender más acerca de la fermentación. Vino a uno de los cursos y fuimos a comer juntos, después asistió a otro evento que hice, así que pasamos unos cuantos días juntos. Después intercambiamos correos según iba intentando distintas cosas, en los que me pedía consejo.

Allan Balliett: Eso es increíble. Es genial que eres la persona que tiene toda esta información y la has compartido, incorporándola a la cultura, y ahora las respuestas que has recibido las puedes sintetizar y de nuevo las haces disponibles para aquellos que no sabemos lo que estamos haciendo en la forma de otro libro. De verdad que es genial, Sandor.

Sandor Katz: Bueno, muchas gracias, eso es precisamente lo que me interesa. Compartir información y saber hacer. Siempre les digo a mis estudiantes al final de los cursos que no sean el punto final de la cadena de información, que lo pasen a otra gente. Compártelo con otra gente. Tengo una gran convicción a ese respecto. Eso es lo que significa la recuperación culinaria, ampliar después de décadas de estar reduciendo. La respuesta está en dejar de ser pasivos, requiere que la gente trate de aprender nuevas cosas, incluso aunque esto signifique salir de su zona de confort, pidiendo ayuda, buscando información, y cuando llegues al punto en que sabes hacer algo, compártelo con otra gente.

Allan Balliett: Increíble. Creo que uno de los libros del movimiento alimentario que merecen mucha más atención de la que reciben es tu libro “The revolution will not be microwaved”.

Sandor Katz: Gracias.

Allan Balliett: Es un libro increíble. No oigo hablar a mucha gente sobre él, pero todo el mundo debería leerlo.

Sandor Katz: Ese libro es una colección de historias sobre gente que conocí durante el “tour del sauerkraut” que hice por todo el país, cuando salió “Wild Fermentation” por primera vez. Me dí cuenta de que mucha de la gente que venía a los cursos de fermentación estaba metida en la recuperación de la agricultura local, en programas de agricultura apoyada por la comunidad [Nota del traductor: Community Supported Agriculture o CSA es un sistema de intercambio entre agricultores y consumidores en el que el consumidor proporciona el pago por los productos a principio de temporada, y a cambio recibe una cesta de productos recién recolectados por semana. La ventaja para el agricultor es que puede planear su producción en función del número de clientes, disminuyendo riesgos y gastos innecesarios. La ventaja para el consumidor es la de recibir productos frescos de primera calidad  a precios más económicos que los del supermercado, además de contribuir a la economía local, lo que nos beneficia a todos] en revitalizar los mercados de agricultores locales, en la venta ilegal de leche cruda,  en el reciclado de la comida que se tira en los contenedores y sitios así, o en salvar las semillas tradicionales. Así que estuve expuesto a una serie de movimientos de activismo alimentario de los que no había oído hablar antes. Y sentí una gran inspiración por esa nueva visión del activismo alimentario. Hay motivos de sobra para quejarse y criticar al sistema industrial de producción de alimentos en masa, pero conocí gente que en lugar de solamente quejarse, estaban tratando activamente de conseguir mejores alternativas, mejores oportunidades para sí mismos y la gente de sus comunidades. Y hasta el día de hoy me sigo sintiendo muy inspirado por esa experiencia, tratando en la medida de lo posible de formar parte de ella.

Allan Balliett: Sandor, no sé qué opinarás de esto, supongo que eso es lo que estoy tratando de preguntar. Me da la sensación de que la organización Slow Food USA, al menos a nivel nacional, no están siendo muy activos desde aquél evento en San Francisco de hace algunos años. Nuestra sucursal de Washington D.C. no está siendo muy activa, pero aparte de la sucursal, ¿qué opinas sobre los movimientos que Slow Food USA está haciendo?

Sandor Katz: Si te digo la verdad no me he implicado mucho ni prestado mucha atención. Me encantó el evento al que fui en San Francisco, Slow Food Nation, donde conocí a muchísima gente. Al año siguiente fui con una delegación de gente de Estados Unidos al evento internacional celebrado en Terra Madre, en Italia, y me lo pasé de maravilla. Conocí a gente que estaba haciendo un trabajo increíble en diferentes partes del mundo. Y también tuve la suerte de probar muchísimos tipos de alimentos, en su mayoría fermentados, porque casi todo lo que había allí lo era. Así que fue un gran aprendizaje, y sigo aprendiendo un montón del movimiento Slow Food a nivel internacional, en términos de cuáles son las distintas tradiciones culinarias que están en peligro de extinción, por así decirlo, y que ellos están recuperando simplemente ayudando a que se conozcan.

Allan Balliett: Estoy de acuerdo. Petrini es un genio, es un revolucionario brillante. No existe ningún gobierno, ni Naciones Unidas, ni nadie que haya sido capaz de juntar agricultores de todos los continentes y ponerlos cara a cara, dejando que se expresen como agricultores. Sé por mis amigos que han estado allí, mis amigos agricultores, que tener la oportunidad de conocer a agricultores africanos y de darse cuenta por primera vez de que el problema de la agricultura en África no es tanto su inhabilidad para producir comida como las organizaciones caritativas norteamericanas llevando cantidades enormes de comida que perturban los mercados dejando a los agricultores locales en la calle. No podríamos enterarnos nunca de algo así si no fuera porque los agricultores tienen la opción de hablar con los granjeros, ningún granjero tiene la oportunidad de ir a África a hablar con los colegas de allí.

Sandor Katz: Yo añadiría que además de dar a los agricultores la oportunidad de conocerse entre ellos y hablar de sus intereses comunes, lo mismo ocurre con los demás productores de alimentos. Para mí es increíble poder conocer a un compañero cubano que montó una escuela de preservación de alimentos, en la que intentaba enseñar los mismos conceptos que yo intento compartir con la gente. Fue muy emocionante. Lo más destacado de aquél evento internacional de Slow Food fue una mujer con la que me había carteado que vive en Bruselas y es parte de la organización Slow Food, que se vino con una tonelada de sauerkraut que había hecho en distintos cursos con comunidades de inmigrantes en Bruselas. Nos lo montamos nosotros mismos en medio del área de Terra Madre y comenzamos a servir unas cuantas variaciones de sauerkraut, y tuvimos interacciones maravillosas con la gente. Fuimos apuntando los distintos nombres que se le da al sauerkraut en tantos idiomas como pudimos encontrar, y lo pasamos realmente bien. No hay nada como ofrecer comida a la gente para conseguir que hablen contigo.

Allan Balliett: Si, sobre todo cuando están alojados en hoteles [risas]

En unos pocos días la segunda parte de la entrevista. Hasta entonces.