Sandor Katz, maestro fermentador, parte 2

TheArtOfFermentationEn la primera parte de esta entrevista conocimos los orígenes de Sandor Katz, un neoyorquino de pura cepa que acabó con sus huesos en una comuna del Tennessee rural y no ha vuelto a mirar atrás. En esta parte de la entrevista Sandor nos explica con todo detalle en qué consiste la fermentación silvestre y en qué se diferencia de la fermentación llevada a cabo mediante cultivos.

También nos cuenta cuáles son las ventajas de consumir estos alimentos fermentados, en especial en los tiempos que corremos donde hemos declarado “la guerra a la bacteria”. La discusión termina con una descripción del proceso de fermentación de la col (sauerkraut) y de la preparación de bebidas fermentadas basadas en vegetales.

Allan Balliett: Sandor, ¿cuál es la diferencia entre la fermentación silvestre y la fermentación usando cultivos?

Sandor Katz: La fermentación silvestre está basada específicamente en organismos que están presentes de forma espontánea en el alimento que vas a fermentar o en el aire. La fermentación con cultivos se refiere a cuando introduces ciertas comunidades de organismos u organismos aislados en la comida. Todos los alimentos fermentados tuvieron que empezar siendo en primera instancia, hace miles de años, una fermentación espontánea, silvestre, a partir de organismos que estaban presentes en los alimentos. Sin embargo algunos de esos eventos naturales fortuitos han sido perpetuados de forma muy efectiva hasta nuestros días. Por ejemplo, no puedes hacer yogur utilizando fermentación silvestre, o mejor dicho, si lo intentaras 1000 millones de veces podría ocurrir que tu leche fermentada tuviera espontáneamente la calidad y composición microbiana del yogur.  Pero lo más probable es que no te salga. Por eso para hacer yogur de forma efectiva necesitas utilizar un cultivo, necesitas coger una porción de una tanda de yogur elaborada previamente e introducirla en la leche para hacer la siguiente tanda de yogur. Esa es la definición de fermento hecho con cultivo, la introducción de algún tipo de comunidad microbiana. En mi opinión los fermentos cultivados no son peores que los fermentos silvestres. Los dos tienen muy buen sabor, son muy nutritivos, y maravillosamente efectivos en la preservación de alimentos. Lo que si pienso es que ciertos alimentos se prestan mejor a la fermentación silvestre, y ciertos alimentos solo se pueden preparar utilizando cultivos. Por ejemplo en el caso del sauerkraut, existen bacterias lácticas en abundancia en todas las verduras crudas, así que no es necesario añadir ningún cultivo para fermentar verduras. Yo siempre preparo el sauerkraut mediante fermentación silvestre. Y ya he mencionado el yogur, que solo se puede preparar usando un cultivo. Otro ejemplo de fermento que solo se puede hacer con cultivos y que me encanta preparar y comer es el tempeh, que consiste en semillas de soja fermentadas al estilo indonesio. Hay otros alimentos que se pueden hacer de las dos formas. Si tienes acceso a leche cruda de animales sanos, puedes dejarla sin más a temperatura ambiente y las bacterias lácticas siempre presentes en la leche cruda  procedente de animales sanos producirán ácido láctico y acidificarán la leche. Existe una palabra en Inglés que se ha quedado un poco anticuada para describir este proceso de dejar la leche fuera de la nevera para que se acidifique de forma espontánea, “clabbered milk” [Nota del traductor: “clabbered” significa algo así como cuajada]. Así que puedes hacer leche cuajada de forma espontánea mediante fermentación silvestre simplemente dejándola fuera. Pero como la leche originada en distintos lugares y fermentada utilizando distintos rangos de temperatura tiene sabores distintos, cuando alguien consigue una remesa con un sabor especialmente bueno, normalmente intenta perpetuarlo utilizando una porción de esa remesa que le ha gustado en la siguiente remesa de leche cuajada. En este caso tenemos un fermento silvestre que se convierte en un fermento cultivado.

Allan Balliett: Un día escuché a uno de los expertos en la dieta paleolítica decir que el kefir no es un probiótico porque es un cultivo que no ha evolucionado con el intestino humano. ¿Crees que esta es una afirmación razonable?

Sandor Katz: Bueno, distintas personas definen los probióticos de maneras distintas. En primer lugar, la palabra probiótico es nueva, no existe un uso tradicional de ella. Se acuñó por primera vez en los últimos 40 años, no te podría decir exactamente cuándo ni por quién. Una posible definición muy concisa es que se refiere a organismos introducidos en comida o en una cápsula y que provienen de otro ser humano. En otras palabras, extraídas de algún modo del colon de otra persona. Otra definición más amplia y que yo prefiero dice que un probiótico es cualquier bacteria que proporcione beneficios en la salud de la persona o animal que la ingiera. Existe un gran debate acerca de esta definición en el mundo de los probióticos. En la investigación sobre los probióticos se llevan a cabo estudios clínicos en los que se prueban cepas específicas de organismos. En general los organismos investigadores solo están dispuestos a invertir en estudios clínicos que prueben cepas con propiedades notables o únicas que se puedan patentar, que sean propiedad de alguien. No hay ningún motivo para invertir dinero en demostrar la eficacia de algo que está totalmente en el dominio público, como el sauerkraut. Por eso la mayoría de los estudios clínicos sobre probióticos se han realizado utilizando cepas  específicas patentadas, y si lees la etiqueta de un bote de probióticos verás como todo el mundo afirma que su probiótico contiene la cepa más efectiva y que es el que te proporcionará los mejores beneficios comparado con los demás probióticos del mercado. Estos estudios han demostrado que algunos probióticos confieren beneficios para la salud realmente extraordinarios. Desde disminuir el número de bajas escolares y laborales, minimizar la frecuencia, duración y severidad del resfriado común, mejoras en la función renal, en la función hepática, disminución en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, en la incidencia de cáncer, incrementar la tasa de supervivencia de los enfermos en unidades de cuidados intensivos después de ser sometidos a cirugía invasiva y ponerles probióticos por vía intravenosa. Verdaderamente se ha demostrado que una enorme cantidad de ámbitos de la salud humana pueden verse beneficiados mediante distintos tipos de terapia probiótica. Ahora bien, ¿podemos extrapolar de ahí que el sauerkraut y el kefir son beneficiosos? No está del todo claro porque no existe suficiente investigación al respecto, aunque existen algunos estudios muy interesantes. El estudio que yo siempre cito es uno que fue realizado por investigadores españoles. Lo que hicieron fue escoger a un grupo de personas que eran consumidores habituales de alimentos fermentados con cultivos vivos. No solo sauerkraut y kefir, sino también quesos, salami, un conjunto amplio de alimentos fermentados que no se habían cocinado después de la fermentación, de manera que los cultivos bacterianos estaban intactos. Cogieron a un grupo de personas que consumían al menos 5 raciones de estos alimentos a la semana, y realizaron una serie de análisis de sangre y orina para determinar el punto de partida, observando una serie de marcadores de las funciones inmunitarias. A continuación pusieron a todos los participantes en una dieta de privación, en la que no podían consumir ninguno de los alimentos con cultivos vivos, y después de varias semanas repitieron los análisis de sangre y orina. Y lo que encontraron fue que cada uno de esos marcadores de la función inmunitaria había disminuido al no consumir esos alimentos regularmente. A continuación dividieron el grupo en dos y a una parte de permitieron consumir solamente yogur y a la otra parte le suministraron un suplemento probiótico, para ver si recuperaban la función inmunitaria que habían perdido. Los dos grupos se recuperaron aproximadamente al mismo nivel, pero ninguno de los dos grupos recuperó totalmente los niveles iniciales hasta varias semanas después, cuando les permitieron volver a su dieta habitual y consumir una variedad de alimentos fermentados. Después de un par de semanas en su dieta normal, consumiendo los alimentos fermentados los que estaban acostumbrados, esos marcadores que indican el estado de la función inmunitaria habían vuelto a los niveles originales. Para mí lo que este estudio sugiere es que una cepa probiótica concreta te podrá beneficiar solo hasta cierto punto, pero la palabra clave es biodiversidad, y todo lo que sea recuperar la biodiversidad en nuestro intestino mediante el suministro constante de distintos tipos de bacterias lácticas se puede denominar probiótico, ya sean cepas derivadas de seres humanos o no. Obtenemos beneficios solo con incorporar distintos tipos de bacterias lácticas vivas en la comida que ingerimos.

Allan Balliett: ¿Es el hecho de que no podamos mantener una población bacteriana en el intestino un problema moderno?

Sandor Katz: Yo tengo la impresión de que en el pasado nadie tenía que pensar en repoblar las bacterias intestinales porque no había sustancias químicas en la vida de las personas que fueran específicamente antibióticas. Pero hoy en día vivimos en un contexto químico, donde casi todo el mundo ha tomado antibióticos en alguna ocasión, a veces con muy buenos motivos. Yo no critico el uso de medicamentos antibióticos de forma general, aunque parece haber consenso en que se prescriben con excesiva frecuencia, y mucho más que en la población humana en la población animal criada en instalaciones de confinamiento, a los que se suministra antibióticos en grandes cantidades. Y no solo la mayoría de la carne y leche contiene antibióticos, sino que existe una acumulación de estas sustancias en el agua. Por eso cada día, sin importar lo pura que sea la fuente de agua de la que estés bebiendo, todos estamos bebiendo antibióticos y otros productos químicos que se han acumulado en los acuíferos. Y este problema se agrava aún más con todos esos productos químicos anti bacterianos con los que todo el mundo se lava las manos, limpia los suelos, y encima de todo eso está el cloro que ponemos en el agua que mata a las bacterias beneficiosas en el intestino. Así que existen todas estas sustancias químicas que están presentes en nuestra vida diaria y que se traducen en un asalto continuo a las bacterias en nuestro intestino. Por eso en el siglo XXI incluso más que nunca antes, es imprescindible repoblar estas poblaciones intestinales de forma consciente. Otro problema es que a lo largo de la historia la gente ha estado consumiendo alimentos que contenían bacterias, mientras que ahora hay mucha gente que subsiste principalmente a base de alimentos procesados desvitalizados que no contienen microorganismos vivos. Así que tanto el entorno químico en el vivimos como el tipo de alimentos que consumimos han cambiado.

Allan Balliett: ¿Practicas la agricultura biodinámica en tu huerto?

Sandor Katz: Soy un hortelano biodinámico vago. [risas] Uno de mis amigos es un granjero biodinámico legendario aquí en el sureste, Jeff Poppen, el granjero descalzo. Cada vez que veo a Jeff me manda para casa con algunas preparaciones biodinámicas, y me encanta el ritual de mezclarlas y repartirlas lo mejor que puedo en mis bancales en el huerto. Me encanta plantar de acuerdo con las fases de la luna del calendario biodinámico. Como mucha otra gente, suelo estar bastante ocupado yendo de un lado para otro todo el rato, así que a veces tengo que aprovechar el momento y plantar cuando puedo. Así que no siempre planto de acuerdo con el calendario, no siempre pongo las preparaciones en el momento adecuado, y por eso digo que soy un hortelano biodinámico vago. 

Allan Balliett: La intención es lo que cuenta. [risas] ¿Qué opinas de la calidad de los alimentos biodinámicos, en general?

Sandor Katz: Nada supera a los resultados. Yo diría que en particular la calidad de los alimentos que cultivan Jeff Poppen y otros agricultores biodinámicos que he conocido a lo largo de los años  es estupenda. Pero también diré que, al igual que tengo reluctancia a respaldar un sistema nutricional concreto para todo el mundo, también la tengo a la hora de respaldar la agricultura biodinámica o cualquier otro sistema de cultivo para todo el mundo. Creo que existen muchas maneras de producir comida y ninguna es la mejor, creo que cada persona tiene que encontrar el método que mejor le funcione. Me encanta que la gente experimente en su huerto, probando distintas cosas, y no necesariamente siendo esclavos de la ideología convencional o de cualquier otra ideología específica.

Allan Balliett: Vale, la próxima vez que vea a Jeff le voy a pedir que te rocíe con las preparaciones la próxima vez que vengas a verle. [risas] La 501 probablemente te ponga en tu sitio. [risas] Sandor, ayer surgió una pregunta sobre los zumos de verduras y las verduras fermentadas. Al parecer fermentando los vegetales de la familia de las crucíferas se eliminan las sustancias bociogenas que contienen, que parecen ser más peligrosas de lo que yo pensaba.

Sandor Katz: Ese es un tema algo controvertido. Yo no lo he estudiado, pero de acuerdo con la fundación Weston A. Price la fermentación no elimina las propiedades bociogenas de la col y otros vegetales crucíferos [Nota del traductor: Las sustancias bociogenas son aquellas sustancias presentes en algunos alimentos que bloquean la captación de yodo por las células tiroideas, pudiendo en ocasiones causar la enfermedad del bocio]. Nunca lo he estudiado más allá de oírles decir eso, así que si hablo con alguien a quien le preocupa ese tema les suelo animar a fermentar otro tipo de vegetales, ya que realmente se puede fermentar cualquier vegetal. Uno de los mejores fermentos que nunca he probado fue un fermento de cuatro apios, que básicamente contenía raíz de apio, tallo de apio, hoja de apio y semillas de apio. Y fue uno de los mejores fermentos que he probado, sin contener ni col ni ningún otro vegetal crucífero. Me encantan las coles y los vegetales crucíferos, y es posible que la fermentación reduzca el contenido de sustancias bociogenas, pero de acuerdo con la fundación Weston A. Price no las elimina del todo.

Allan Balliett: Pero, teniendo en cuenta que tu segundo nombre es Kraut,  ¿has conocido alguna vez a alguien que tuviera problemas de bocio por comer demasiado sauerkraut?

Sandor Katz: No.

Allan Balliett: Pero habrás conocido a gente que comía un montón de sauerkraut, ¿no?

Sandor Katz: Si, desde luego. He conocido a mucha gente que comía montones de sauerkraut.

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Tarros con sauerkraut o col agria. Fotografía de I believe I can Fry

Allan Balliett: Aprovechando que has mencionado el apio, había una pregunta de uno de nuestros oyentes sobre el apio. Supongo que se refiere al libro Wild Fermentation. Dice, explica el uso del zumo de apio, para qué se usa, como conseguir los mejores resultados, métodos para obtener el zumo, etcétera. Creo que esta pregunta está motivada porque en algún momento has mencionado que el zumo de apio es el mejor líquido para hacer sauerkraut.

Sandor Katz: Si haces sauerkraut utilizando sal, si las verduras están recién recolectadas, y si vas a emplear un par de minutos en estrujarlas para magullarlas un poco, vas a tener líquido de sobra y no tienes que añadir nada más. Si no utilizas sal, aún es posible hacer sauerkraut, aunque no sabrá tan bien ni tendrá una textura tan agradable, pero se puede hacer. Si crees o tu médico te ha dicho que te morirás si comes un grano más de sal, aún puedes comer sauerkraut hecho sin sal. Y respecto al zumo de apio, el mejor sauerkraut sin sal que yo he comido llevaba zumo de apio como salmuera. El zumo lo puedes hacer pasando un par de tallos de apio por una licuadora, y luego añadiendo un poco de agua para hacerlo menos espeso antes de mezclarlo con la col y meterlo muy apretado en un tarro o en el recipiente que estés usando. Yo usaría cualquier tipo de licuadora que tengas disponible. Si no tienes licuadora puedes trocearlo finamente con un rallador o algo así y después estrujarlo durante un par de minutos obteniendo un montón de líquido incluso sin licuadora.

Allan Balliett: Genial. Veo que en tu libro también hay recetas de fermentos basados en carne.

Sandor Katz: Antes de pasar a hablar de cómo fermentar carne me gustaría decir una cosa más sobre este tema. Se puede fermentar cualquier cosa que esté en forma de líquido. Cualquier vegetal licuado fermenta igual de bien que en estado sólido. Sally Fallon ha popularizado el kvass de remolacha. De hecho tengo ahora mismo un tarro de kvass de remolacha encima de la encimera. Me encanta el kvass de remolacha, tiene un sabor que me dice algo, me encanta esa bebida. Igualmente puedes fermentar remolachas, pero a veces es agradable beber algo que sepa realmente bien, y ese líquido es un estupendo estimulante digestivo y probiótico. Pero cualquier vegetal se puede fermentar en forma líquida. Antes de que me interesara de forma específica por los fermentos, cuando todavía vivía en Nueva York, en los años 80, y estaba metido en activismo por el SIDA a finales de los 80s, uno de los tratamientos que se utilizaban en la calle para intentar ayudar a los enfermos que estaban quedándose literalmente en los huesos, y que tenían diarreas continuas y no podían comer nada, era algo que la gente llamaba bebida de col fermentada. Esencialmente consistía en coger una rodaja de una col, entre un cuarto y un octavo de una col, meterlo en la batidora con agua y una pizca de sal, batirlo hasta formar un líquido espeso, y después dejarlo en un tarro durante un par de días para que fermentara. Después se colaba para eliminar todo el material fibroso y se bebía como un líquido. En otras palabras, era una manera de aportar probióticos en pacientes que no tenían apetito para comer alimentos sólidos, y mucho menos col. Y realmente cualquier fermento vegetal se puede hacer de esa manera. Experimenté un poco con un fermento procedente de la region india del Punyab del que había oído hablar, llamado kanji. Hablo de ello en mi nuevo libro The Art of Fermentation. Básicamente lleva zanahorias y semillas de mostaza, en agua y sal. Se deja fermentar durante una semana y después se cuela y se bebe el líquido. Tiene un maravilloso e intenso sabor. Ya que estabamos hablando del kvass de remolacha creo que es buena idea mencionar también otras formas de vegetales fermentados en forma líquida.

Allan Balliett: ¿Y lo fermentas en la encimera de la cocina o en el frigorífico?

Sandor Katz: En la encimera de la cocina.

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