Entrevista con Sally Fallon Morell, Parte 1

SallyFallonSally Fallon Morell es periodista, cocinera, investigadora sobre temas de nutrición, ama de casa y activista. Es la autora del libro “Nourishing Traditions” [Tradiciones nutritivas]. Su interés por temas de nutrición comenzó a principios de los años 70, depués de leer el libro “Nutrition and Physical Degeneration” [Nutrición y degeneración física], escrito por Weston A. Price. Sally es la presidenta de la fundación norteamericana Weston A. Price, dedicada a la difusión de la importancia de los alimentos de origen animal para la salud humana, así como gran defensora de métodos de ganadería respetuosos con los animales y el medio ambiente.

En este post he traducido la primera parte de una entrevista a Sally Fallon realizada por Sean Croxton de Underground Wellness en Junio de 2009.  En ella Sally nos habla sobre quién fue Weston A. Price y cuáles son los objetivos de la fundación que lleva su nombre. También nos cuenta su opinión sobre la importancia de las grasas saturadas para la salud humana, y cuál es el verdadero motivo del aumento de las enfermedades cardiovasculares en nuestra sociedad. Por último, nos relata con detalle en qué consiste el proceso industrial para el refinado de aceites vegetales.

Sean Croxton: Os habla Sean Croxton desde http://undergroundwellness.com/ y http://www.youtube.com/undergroundwellness. Hoy tengo preparado un programa fantástico, con una invitada que siempre he querido entrevistar, una persona que me ha influenciado mucho, que realmente cambió mi forma de pensar sobre muchas cosas. Hay muchas personas que me han influenciado pero ésta está muy arriba en la lista. Estoy hablando de Sally Fallon de la fundación Weston A. Price, en http://www.westonaprice.org/. Hoy vamos a descubrir quién fue Weston A. Price y qué ideas defiende la fundación: las dietas tradicionales, comida de verdad a la vieja usanza, y todo eso. Vamos a discutir muchas cosas interesantes y aclarar algunas confusiones que existen acerca de las grasas y los aceites, y desde luego vamos a hablar de la soja. Tengo un montón de preguntas que la gente ha dejado en facebook.  También vamos a hablar de la leche cruda, de si deberíamos tomarla. Hablamos ya de esto en un programa anterior con Mark McAfee hace unas semanas, pero quiero que lo discutamos hoy de nuevo. Tengo varias preguntas de Antonio sobre el gluten y una pregunta de Diane sobre la grasa del bacon. También voy a preguntar a Sally acerca del cerdo, hay mucha confusión acerca de si deberíamos comer cerdo o no. También vamos a hablar de los caldos de carne o pescado. Voy a comprobar si tenemos ya a Sally al teléfono.

Sally Fallon: Estoy aquí.

Sean Croxton: Sally Fallon, bienvenida a mi programa.

Sally Fallon: Gracias, gracias a ti. Me alegro de estar aquí.

Sean Croxton: Me alegro muchísimo de tenerte en el programa. Le estaba comentando a mi audiencia que ha habido muchas personas que han cambiado mi forma de pensar durante los últimos 10 años. Yo recibí mi educación a través del sistema universitario, y cuando terminé la carrera me había convertido en una especie de representante de las grandes compañías alimentarias, ¿sabes lo que quiero decir?

Sally Fallon: Si, sé lo que quieres decir.

Sean Croxton: Es una locura. Y luego descubrí a gente como Paul Chek, el doctor Mercola, y en algún momento me encontré contigo y con la fundación Weston A. Price, y leí el artículo titulado “The oiling of America” [El engrasado de America] y “The ploy of soy” [La maniobra de la soja]. Y a partir de entonces leí todo lo que pude encontrar que llevara tu nombre.

Sally Fallon: Bueno, muchas gracias.

Sean Croxton: Y cambió totalmente mi manera de pensar, así que te doy las gracias por existir, y estoy seguro de que este va a ser un programa fantástico. ¿Qué tal estás?

Sally Fallon: Bien, bien.

Sean Croxton: Muy bien, pues vayamos al grano. Eres la presidenta de la fundación Weston A. Price. Has escrito los libros “Eat Fat, Lose Fat” [Pierde grasa comiendo grasa] y “Nourishing Traditions” [Tradiciones nutritivas]. Por si la audiencia no lo sabe, un video que grabé hace unas semanas acerca del aceite de coco estaba basado en gran parte en tu libro. A lo mejor violé alguna regla de copyright, pero la información estaba sacada directamente del libro de Sally Fallon.

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Sally Fallon es autora de varios libros sobre nutrición.

Sally Fallon: Queremos que la información se difunda, así que no pasa nada.

Sean Croxton: [risas] Genial, te lo agradezco. Animo a los oyentes a que se compren el libro Eat Fat, Lose Fat, o Nourishing Traditions, que es uno de los mejores libros de recetas de cocina que puedes encontrar. Sally, en general mi audiencia sabe quién era Weston Price, pero para los que no lo saben, ¿podrías decirnos quién fue Weston A. Price, y a qué se dedica la fundación Weston A. Price?

Sally Fallon: Weston Price fue un dentista que en los años 30 y 40 dedicó 10 años a viajar a zonas remotas de todo el mundo, con el objetivo de averiguar qué dieta era necesaria para asegurar que las personas estuvieran sanas, empezando por sus dientes. Quería determinar qué tipo de dieta prevenía el deterioro de la dentadura y al mismo tiempo el desarrollo de enfermedades, ya que siempre pensó que los dos estaban relacionados. Así que encontró 14 grupos que iban desde los habitantes de los valles remotos de Suiza, hasta los habitantes de la Polinesia, pasando por los esquimales y otras gentes. Estas gentes no tenían caries, y presentaban una estructura facial muy proporcionada con la cara ancha, de manera que no tenían los dientes torcidos ni apiñados. Todos los miembros de estas culturas tenían los dientes rectos de forma natural, un buen desarrollo físico y, hasta donde pudieron ver, una completa ausencia de enfermedades degenerativas. Así que después observó cómo eran sus dietas, que eran muy diferentes porque obviamente si vives en Suiza vas a tener una dieta muy distinta de la de alguien que viva en Tahiti o en Alaska, pero sí pudo encontrar características comunes a todas ellas. Y la característica común en la que más nos centramos nosotros es el hecho de que estas dietas tenían un altísimo contenido en tres vitaminas, las vitaminas A, D, y la forma animal de la vitamina K. Y estas vitaminas se encuentran en las grasas animales, la yema de huevo, especialmente cuando los animales se crían en pastos, en ciertos tipos de marisco, huevas de pescado y casquería, cosas como el hígado, y cierto tipo de grasas animales como la manteca de cerdo. Y el mensaje del doctor Price, y el motivo por el que establecimos la fundación Weston A. Price fue el de difundir este mensaje, es totalmente opuesto a la nutrición políticamente correcta y la pirámide nutricional que nos llega desde la USDA [United States Department of Agriculture o Departamento de Agricultura de los Estados Unidos]. Así que básicamente lo que hacemos es enseñar a la gente, mostramos trabajos científicos que apoyan nuestro punto de vista, publicamos una revista, y proporcionamos gran cantidad de materiales educativos. También tenemos un sistema de sucursales, con más de 400 sucursales que ayudan a la gente a encontrar estos alimentos, ya que la mayoría de ellos no se pueden encontrar en el supermercado o incluso en las tiendas de alimentos saludables.

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Weston A. Price y su libro Nutrition and Physical Degeneration.

Sean Croxton: Es una pena. Así que muchos de los alimentos que acabas de mencionar ya no se consumen habitualmente, como la leche entera, la mantequilla, el hígado, y cosas así.

Sally Fallon: Si, y dedicamos mucho tiempo a explicar lo dudosa que es la “teoría de los lípidos” para el origen de las enfermedades cardiovasculares, y cómo esta teoría nos ha llevado por el camino equivocado, alejándonos de los alimentos saludables.

Sean Croxton: Ese es un tema sobre el que quiero que hablemos. Si estoy en lo correcto, Weston Price estudió lo que ocurría cuando estas gentes se desviaban de su dieta tradicional y comenzaban a consumir alimentos procesados. Y lo que encontró fue que su salud se veía comprometida, ¿no?

Sally Fallon: Correcto. Weston Price tuvo la suerte de hacer este estudio en un momento en el que el mundo estaba cambiando, de modo que pudo comparar a personas procedentes de la misma zona, personas de la misma raza, unos consumiendo su dieta tradicional y otros consumiendo alimentos procesados. Y aquí quiero hacer hincapié en que no fue solamente la incorporación de alimentos procesados, sino el abandono de los alimentos tradicionales, las dos cosas a la vez. Y en todas partes el patrón era el mismo. Si te habías criado con una alimentación tradicional y más tarde adoptado una alimentación basada en productos procesados lo primero que ocurría era un deterioro dental galopante y enfermedades como la tuberculosis. En la segunda generación, los niños nacidos de padres que habían cambiado sus dietas tenían una apariencia distinta, con caras más estrechas, ya no tenían una buena estructura ósea, y presentaban dientes torcidos o apiñados, además de ser mucho más susceptibles a todas las enfermedades modernas. Y encontró este mismo patrón en todos los lugares a donde viajó, sin importar la genética. De hecho lo que Weston Price mostró fue que si la dieta es buena, nuestra genética es similar en todo el mundo, y se expresa a través de una excelente estructura facial, con dientes rectos.

Sean Croxton: Tengo aquí una pregunta de Gary, a través de facebook. Dice:¿Existe alguna manera de recuperarse para aquellos con una salud y estructura dental pobres?

Sally Fallon: Por supuesto los dientes se pueden enderezar, y en la mayoría de los casos se pueden corregir los problemas de salud si se adopta este tipo de dieta. Ciertamente yo no tuve un buen comienzo en la vida, tuve los dientes torcidos y muchos problemas de salud, pero al adoptar estos principios alimentarios he sido capaz de prevenir caries y tener muy buena salud. Ahora bien, si empiezas verdaderamente mal, como estamos viendo hoy en día en niños en la tercera generación de estas dietas modernas, que ya desde que nacen tienen el intestino dañado y muchísimos problemas, entonces la recuperación es muchísimo más difícil, y conseguir que estos niños que empiezan la vida con tantos problemas estén sanos es un verdadero reto.

Sean Croxton: Entonces los niños están viniendo al mundo con mucha desventaja.

Sally Fallon: Si, por supuesto. Debo decir que mucha gente nos ha contado que su salud ha mejorado mucho al adoptar este tipo de dieta. Pero a partir de cierto punto no se puede hacer mucho más, y por eso pensamos que nuestro mensaje es tan urgente, porque esta es la generación de niños que más está sufriendo y tenemos que llegar como sea a las parejas que planean tener hijos y enseñarles desde ahora cómo tener hijos sanos, y cómo superar el miedo que tenemos a comer los alimentos necesarios para tener bebés sanos.

Sean Croxton: Con lo importante que es todo esto, ¿cómo es que esta información no ha llegado a la opinión pública?

Sally Fallon: Por un lado nadie lo ha estado divulgando a la opinión pública. Nosotros establecimos la fundación Weston A. Price precisamente para que estas ideas fueran accesibles al gran público. Y por otro lado pienso que los medios nos han hecho el vacío. Es muy difícil que nuestro mensaje llegue a la opinión pública. Los medios de comunicación dependen de la financiación a través de la publicidad, y por supuesto tenemos un sistema que está basado en que la gente esté enferma. Muchas comidas procesadas y medicamentos, y como sabes, un horrendo sistema de atención sanitaria. Así que el sistema está regulado en gran medida por consideraciones de tipo económico. 

Sean Croxton: Es una gran maquinaria.

Sally Fallon: Es una gran maquinaria, y nosotros somos sólo un engranaje.

Sean Croxton: Vayamos a la controversia. Grasas. Yo pagué por mi educación universitaria, y ahora quiero que me devuelvan el dinero. Estoy pagando todavía el crédito universitario, y me cuesta mucho escribir el cheque todos los meses, o mirar los movimientos de mi cuenta bancaria, por el hecho de que recibí tantísima información equivocada. Explícanos qué es lo que pasa con la grasa saturada. ¿Voy a morirme por consumir grasa saturada?

Sally Fallon: En absoluto, tu cuerpo necesita grasa saturada, tus células necesitan grasa saturada, tu cerebro, tu corazón, tus riñones, tus pulmones, todos estos órganos necesitan grasa saturada para funcionar de forma correcta. Tus huesos necesitan grasa saturada. Somos animales de sangre caliente, y los animales de sangre caliente, debido a que tienen el cuerpo caliente, necesitan grasa saturada. Si no la tuvieran no tendrían la estabilidad necesaria para que todo funcione correctamente. Y si no comes grasa saturada tu cuerpo tiene un mecanismo para fabricarla a partir de carbohidratos, y esa es la razón por la que a menudo la gente que elimina las grasas de su dieta tiene antojos por comidas de alto contenido en carbohidratos. Pero es mucho mejor consumir las grasas saturadas de origen animal porque éstas contienen además importantes vitaminas.

Sean Croxton: ¿Estamos hablando de cualquier animal, o tiene que ser de producción ecológica, criado en pastos, etc?

Sally Fallon: Cuanto mejor se haya criado el animal, es decir que haya estado al aire libre, en pastos saludables, mayor cantidad de estas vitaminas críticas para la salud habrá en la grasa y en las vísceras. Así que ése es un factor muy importante.

Sean Croxton: Uno de los mayores problemas que me encuentro es cuando estoy trabajando con clientes que no tienen mucho dinero. Me preguntan si es suficiente con consumir la carne de los animales criados en confinamiento. ¿Qué opinas al respecto?

Sally Fallon: Bueno, intentamos no poner las cosas tan difíciles que al final la gente acabe abandonando por completo. Y de hecho publicamos una guía de compra que incluye artículos que se pueden comprar en supermercados. No queremos que la gente se sienta apartada si no pueden obtener lo mejor de lo mejor. En la misma guía decimos que las carnes rojas del supermercado son aceptables, tanto el vacuno como el cordero. Lo que nos preocupa más del supermercado es el pollo y el cerdo, porque las condiciones en las que los crían son incluso peores que las condiciones en las que se cría al vacuno y a los corderos, si es que eso es posible. Tenemos algunos artículos en la guía que sorprenden a mucha gente. Uno de ellos es el magro de cerdo enlatado. Y aunque no creo que el magro de cerdo enlatado sea ideal, para alguna gente es la única fuente de grasa animal. Tenemos presidiarios, que tienen que comprar en la cárcel, y te aseguro que las comidas de los comedores de las prisiones no incluyen grasas sanas. También tenemos personas que solo pueden comprar en el supermercado, así que intentamos acercarnos a las situaciones de la gente, estén donde estén, e indicarles la dirección hacia el ideal, y ayudarles a alcanzar el ideal, pero hay que empezar por algún sitio. Al menos identificamos las mejores opciones disponibles en el supermercado y las incluimos en nuestra guía de compra.

Sean Croxton: ¿Cómo ha llegado la grasa saturada a tener tan mala fama? Seguro que es una historia muy larga, pero, ¿cómo llegó a coger tan mala reputación?

Sally Fallon: Pues debido a una campaña perfectamente calculada por parte de la industria de los aceites vegetales [Nota del traductor: Con “aceites vegetales” Sally se refiere a aceites refinados como los de soja, maíz, colza y girasol, no al aceite de oliva prensado en frío], en el momento en el que estaba empezando. En la primera parte del siglo XX, y especialmente después de la segunda guerra mundial, comenzaron a promocionar sus productos, el aceite vegetal, la margarina, y lo hicieron a base de demonizar a la competencia. Básicamente corrompieron la investigación universitaria, financiando a hombres con bata blanca para que se inventaran estudios, controlaron a las revistas científicas, es una historia realmente increíble, y lo que hace falta es que la gente se entere de lo que pasó. Has mencionado antes el artículo “The oiling of America”, que justamente describe esta historia. En ese artículo damos nombres, y mostramos cómo ocurrió todo. Mostramos quienes fueron las agencias y organizaciones que lo hicieron posible. Y los resultados han sido absolutamente trágicos, porque nos ha conducido a una epidemia de enfermedades crónicas, y en nuestros niños, como sabes, a deficiencias en el aprendizaje y autismo. Todas esas enfermedades que están consumiendo la energía de nuestro país se deben al miedo que tenemos a las grasas animales y en particular a las grasas saturadas.

Sean Croxton: Eso me lleva a la siguiente pregunta que hace Dave desde facebook: Dinos por favor en qué se equivocan los médicos cuando dicen que la grasa saturada produce aterosclerosis.

Sally Fallon: Bueno, sencillamente los resultados de los estudios científicos no apoyan esta teoría. Razonemos juntos. Actualmente en Estados Unidos consumimos mucha menos grasa saturada que a principios del siglo XX y muchas más grasas procesadas, y sin embargo a principios del siglo XX tanto el cáncer como las enfermedades cardiovasculares eran poco habituales. Por lo tanto es imposible que la grasa saturada esté causando estas enfermedades cuando las tendencias de consumo van en la dirección contraria.

Sean Croxton: Eso que acabas de decir tiene muchísimo sentido, el consumo de grasa saturada disminuye y el de aceites vegetales aumenta.

Sally Fallon: Y además conocemos cuál es el mecanismo mediante el cuál los aceites vegetales y grasas trans producen enfermedades cardiovasculares. Sabemos que los aceites vegetales desencadenan la producción desenfrenada de radicales libres en el cuerpo, que a su vez producen reacciones incontroladas, y sabemos que las grasas trans y los aceites vegetales hidrogenados inhiben reacciones en el cuerpo, inhiben enzimas y receptores. Y eso por supuesto es lo que la mayoría de las personas están comiendo, lo cuál produce caos bioquímico en el cuerpo.

Sean Croxton: No creo que la gente sepa cómo se procesan los aceites vegetales. Recientemente estuve leyendo acerca del procesado, la desodorización, y todo eso. ¿Nos puedes contar algo más sobre esto?

Sally Fallon:Pues el proceso se lleva a cabo en refinerías, y uso esta palabra a propósito porque estas instalaciones son muy similares a las refinerías de crudo, el equipamiento que usan es el mismo que el usado en las refinerías de crudo. El proceso empieza con las semillas, que en general ya tienen una gran cantidad de pesticidas, herbicidas, etc., y el aceite se extrae mediante el prensado a muy altas temperaturas. Después utilizan hexano, que básicamente es gasolina, para exprimir el aceite al máximo. Y recuerda que los aceites vegetales son extremadamente frágiles. Después de esto los aceites se pasan por procesos de desgomado y refinado caustico, y en algunos casos también se les realiza hidrogenación parcial. Todos estos procesos destrozan la estructura de estos aceites tan frágiles. Así que aunque el aceite que vemos en la botella parece que está limpio, huele bien y tiene un color agradable, que por cierto es añadido, estos aceites están cargados de sustancias tóxicas debido al procesado.

Sean Croxton: ¿Y eso produce oxidación en el cuerpo?

Sally Fallon: Si, por supuesto. Desgasta las reservas de antioxidantes como la vitamina E, desgasta las reservas de vitamina C, produce cascadas de radicales libres, que es lo que inicia el proceso del cáncer en el cuerpo, la acumulación de placa en las arterias, y daña los órganos. Si pensamos en el cuerpo como si fuera un templo, yo veo a los aceites vegetales como si fueran martillos enormes que van golpeando las paredes del templo del cuerpo. Muy destructivo. 

Espero que os haya resultado una entrevista entretenida y útil. No olvidéis volver a Blog disidente para continuar leyendo la segunda parte.

imagesSean Croxton es el fundador de Underground Wellness. Licenciado por la Universidad de San Diego en Kinesiología, trabaja como entrenador personal y además es un prolífico blogger. Su canal de videos en youtube es uno de los más exitosos en el apartado de salud y bienestar. En su programa de Blog Talk Radio Sean entrevista a expertos en nutrición y salud, con énfasis en descubrir cuál es el origen de las enfermedades.

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6 respuestas a Entrevista con Sally Fallon Morell, Parte 1

  1. susanperea70 dijo:

    Me encanta Sally Fallon. Tengo su libro Nourishing Traditions y me parece muy interesante, no solo por toda la información que ofrece sobre la importancia de lo que comenos y su efecto en nuestra salud, sino también por las riquísimas recetas de cocina. Hecho de menos su traducción al español, para poder compartirlo con familiares y amigos. Es una pena no poder transmitir correctamente toda esta sabiduria por las dificultades con el idioma.

    • Gracias por dejar tu comentario en Blog disidente. Totalmente de acuerdo contigo en que se echa mucho en falta una traducción al español de Nourishing Traditions. En los próximos meses tengo pensado publicar más entradas sobre este tema, incluyendo recetas, y un resumen de los contenidos del libro.

  2. Pingback: Entrevista con la doctora Kaayla Daniel: El lado oscuro de la soja, parte 1 | blogdisidente

  3. josefoto dijo:

    me párese triste que todos ustedes con tanto conocimiento no puedan difundir tan valioso material y nos crucemos de mano con las botas al cuello por tan depravados industriales, enriquciendose con la salud de la humanidad

    sr sean, sra sally donde esta una pagina web con esta información en ingles , español o todos los idiomas

  4. Es interesante esta información. Creo que uno de los grandes daños a nuestra salud son los alimentos procesados. Pero cabe destacar que he vivido de cerca la restauración de la salud gracias a una dieta baja en grasa y sin alimentos de origen animal. Si no fuera así le hubiera creído todo a la Sra. Fallon.

    • Hola Elizabeth,
      Bienvenida a Blog Disidente y gracias por comentar! Efectivamente, muchas personas como tú han experimentado cambios positivos en su salud al abandonar los alimentos de origen animal. Te doy la enhorabuena, ya que es maravilloso poder sentirse mejor a través de intervenciones sencillas y sin recurrir a la química (medicación).
      Sin embargo, también hay testimonios de lo contrario, personas que como Lierre Keith, la autora del “El Mito Vegetariano”, sufrieron de graves problemas de salud tras llevar una dieta vegana durante muchos años, y que al volver a consumir productos de origen animal se recuperaron.
      Realmente el tema de la alimentación es muy complejo, y en mi opinión es bueno estar abierto a diferentes ideas, y a través de la experimentación determinar qué es lo que mejor nos va a cada uno. Creo que todos somos diferentes y hemos de encontrar lo que mejor nos va.
      Y sobre todo que este debate no se convierta en una batalla entre dos bandos, ya que ambos están unidos en la base: Consumir alimentos no procesados, lo más cercanos a su estado natural, y producidos con métodos agrícolas respetuosos con la tierra y todos los seres que la habitan 🙂
      Un saludo!
      Mónica.

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