Al rico Bocashi

¡Hoy se publica la primera receta de Blog Disidente! ¿Te atreves a adivinar qué plato se merece este momento de especial atención? ¿Quizás un kéfir de leche cruda? ¿O un guiso de vaca a pasto? ¿O puede que un chucrut de col fermentada? Frío, frío. El plato que cocinaremos hoy no se come, o al menos no lo comemos directamente los humanos. Este plato es alimento para un ente bien distinto, al que normalmente ni siquiera consideramos. Estoy hablando del suelo. Ah, ¿pero el suelo come? Pues si le damos algo que comer, vaya si lo hace. Algunos describen al suelo como la cocina de la naturaleza. Tú pon los ingredientes adecuados y ellos se irán cocinando para satisfacer las necesidades de la rica estructura vital (micro y macroscópica) que se encuentra en sus oscuras entrañas. Hongos, bacterias, levaduras, actinomicetos. Lombrices, insectos, pequeños vertebrados. Y que no se nos olvide el componente fundamental y verdadera razón por la que todo esto nos importa en este instante. ¡Las plantas! 

¿Qué comen las plantas?

Que las plantas comen es un hecho más o menos conocido por todos. ¿Pero qué comen las plantas sanas? Os adelanto lo que no comen: Tres letras en mayúsculas, o el famoso N-P-K en forma de sales altamente solubles. Lo que sí consumen son los subproductos del metabolismo de los distintos organismos que habitan el suelo.

El suelo en la agricultura industrial

Para entender la importancia de la receta de hoy, es vital conocer cómo se hacen las cosas en la agricultura convencional o industrial. El suelo típico de cualquier zona agrícola nos muestra tierra al descubierto, “limpia”. Cuántas veces erramos los humanos en nuestra percepción de lo que está limpio y lo que está sucio. ¿Está sucio el bosque? Yo diría que no. Sin embargo un campo perfectamente arado y sin una “mala” hierba constituye la máxima expresión del orden y la limpieza en el mundo agrario. Igual que el suelo de una cocina perfectamente desinfectada a golpe de lejía, no hay microorganismos en ese suelo expuesto al aire y al sol. Por eso las plantas necesitan de inyecciones en vena de al menos algunos minerales esenciales para su desarrollo “aparente” (tallos, frutos, hojas). Lo que no se desarrolla son sus capacidades inmunológicas o nutritivas. ¿Pero a quién le importa? Estas no añaden peso en la báscula del hipermercado. Lo que importa es la apariencia.

Un suelo sin vida

Deja que enumere lo que ese suelo no tiene: minerales traza (que no por estar ahí en pequeñas cantidades son menos importantes), materia orgánica, microorganismos beneficiosos, agua, aire, lombrices, pequeños vertebrados, en una palabra…. ¡¡VIDA!! Llevamos cincuenta años, si no más, maltratando nuestros suelos agrícolas, exprimiendo hasta la última gota de materia fértil. No es de extrañar que los alimentos que producen no sacien nuestras necesidades nutritivas, sino que nos impulsen a comer más y más. Nuestro cuerpo es sabio, y si tenemos carencias nutricionales nos pide más comida. La epidemia de obesidad que sufre el mundo desarrollado no es ninguna casualidad ni está causada exclusivamente, y quién sabe si en absoluto, por el sedentarismo. Me atrevo a decir que lo mismo ocurre con el resto de las llamadas “enfermedades de la civilización”. Cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, infertilidad. Y recuerda, esas plantas no solo alimentan a los seres humanos, también alimentan a nuestros animales, que enferman igual que nosotros, y su carne no nos aporta los nutrientes que necesitamos.

El bocashi, un abono fermentado para recuperar la salud del suelo

Bien, pasemos a las soluciones. ¿Qué podemos hacer? Pues alimentar al suelo, así de simple. Esto es lo que consigue el bocashi, un preparado que llegó a tierras ibéricas de la mano de Jairo Restrepo y sus compatriotas latinoamericanos, y que ya está siendo producido y aplicado por numerosos seguidores del movimiento regenerador. El compost es también una fantástica solución, y volver a las antiguas formas de labranza con tiempos de descanso o barbecho ayuda. Pero si realmente queremos RECUPERAR lo perdido y REGENERAR lo degenerado, el bocashi no tiene rival. Aporta Materia orgánica igual que el compost, aunque menos descompuesta, pero también aporta las otras dos “emes” básicas para el suelo: Minerales y Microbiología.

La palabra “bocashi” proviene del japonés, y significa “materia orgánica fermentada”. Se trata de un compost rápido, semi-descompuesto, que sirve primordialmente para devolverle la vida al suelo y darle estructura. En pocas semanas estará listo, y sus ingredientes, en su mayoría residuos de la industria agrícola y por tanto de bajo coste, se pueden adaptar a aquellos de fácil acceso local. El objetivo es que los agricultores puedan revitalizar sus suelos sin gastar mucho dinero y sin depender de agentes externos.

Receta básica

2 sacos* de tierra cernida

2 sacos* de cascarilla de arroz

2 sacos* de gallinaza

1 saco* de carbón vegetal triturado

5 kilos de salvado de arroz

5 kilos de harina de rocas o ceniza, o una mezcla

5 kilos de tierra de bosque o bocashi maduro

1 litro de melaza de remolacha o caña

100 g de levadura de pan, granulada o en barra

Agua sin cloro, cantidad a determinar según la “prueba del puño” (véase más abajo)

*La receta se refiere a un saco de los que usan las fábricas de piensos, que tienen una capacidad de 80 litros.

La importancia de entender por qué hacemos las cosas

Para realizar variaciones, tan necesarias para obtener los ingredientes de la forma más local posible, es importante conocer para qué sirve cada ingrediente. En el ABC de la Agricultura Orgánica, que está disponible libremente online, se detalla la finalidad de cada uno de estos ingredientes y los factores que afectan en la maduración del abono. Os animo a leer detenidamente la descripción de los ingredientes, ya que cuanto mejor entendamos por qué se utiliza cada cosa, más capaces seremos de ajustar la receta y parámetros a nuestra situación particular. También es importante entender el efecto de parámetros como la temperatura, la humedad, el pH, o la relación carbono-nitrógeno, entre otros. Aquí quiero destacar dos cosas. La primera, que los procesos microbianos que tienen lugar en el bocashi son de carácter aeróbico. Es decir, requieren de la presencia de oxígeno, que debemos tener en cuenta y cuidar. Para ello debemos airear (voltear) el producto periódicamente y asegurarnos de que el tamaño de las partículas que lo componen no sea demasiado pequeño, así como de que no haya un exceso de humedad, que sacaría el aire de la mezcla. La segunda es que las bacterias que queremos fomentar en este preparado tienen una actividad muy baja por debajo de los 20 °C, y en el otro extremo, mueren a temperaturas por encima de unos 75 °C. Para controlar la temperatura utilizaremos también el volteo, realizado cada vez que la temperatura alcance los 60-65 °C, aproximadamente.

Tierra cernida

Función: La tierra proporciona un medio para el desarrollo de la actividad microbiana, así como homogeneidad física. Absorbe humedad. Puede aportar también arcillas, microorganismos y minerales.

Recomendaciones: Se recomienda cernir la tierra para eliminar piedras, trozos de maderas, terrones, etc.

Cascarilla de arroz

Función: Mejora las características físicas del suelo, controla los excesos de humedad y aporta silicio, que ayuda a las plantas a volverse más resistentes frente a las plagas.

Posibles sustitutos: Restos de cosechas o rastrojos, paja triturada, cascarilla de espelta, y en menor proporción y dependiendo del tipo de madera, serrín.

Recomendaciones: En el caso de utilizar paja o rastrojos, el resultado será mejor cuanto más podamos triturarlos. Si utilizamos serrín es mejor que este esté parcialmente descompuesto y no debe provenir de maderas altas en taninos y otras sustancias inhibidoras de la actividad bacteriana.

Gallinaza

Función: Aporta nitrógeno y otros elementos, y en ocasiones también microbiología y materia orgánica.

Posibles sustitutos: Se pueden utilizar otros estiércoles en su lugar, más o menos frescos. Si el grado de humedad del estiércol es alto habrá que tenerlo en cuenta a la hora de añadir agua, ajustando a la baja. También la sangre, plumas, huesos frescos triturados o restos de pescado.

Recomendaciones: Es importante obtener gallinaza de animales a los que no se les suministre coccidiostáticos y antibióticos, ya que estas sustancias destruyen la vida microbiana.

Carbón vegetal

Función: Aporta una mejora en la estructura y la textura del suelo. Su alta porosidad le confiere la capacidad de retener y liberal los nutrientes a las plantas de forma gradual. Contribuye a la buena oxigenación de la pila. Regula la temperatura de las raíces de las plantas y se descompone con el tiempo en forma de humus.

Posibles sustitutos: Si no podemos o queremos comprar carbón vegetal podemos producirlo nosotros mismos a partir de materia vegetal como restos de poda.

Recomendaciones: Las partículas de carbón deberían ser de un tamaño uniforme. Para aplicación directa del bocashi en el huerto, el tamaño de las partículas puede ir desde 0,5 cm × 0,5 cm hasta 1,5 cm × 1,5 cm. Para el uso en bandejas de semillero el carbón se debería triturar hasta convertirse prácticamente en un polvo.

Salvado de arroz

Función: Debido a la presencia de vitaminas el salvado favorece la fermentación del abono y la actividad enzimática. También aporta nitrógeno y otros nutrientes.

Posibles sustitutos: Se puede utilizar en su lugar salvado de trigo, maíz o cebada, aunque con no tan buenos resultados.

Harina de rocas o ceniza

Función: Aporta minerales y regula el pH.

Recomendaciones: La harina de rocas se puede obtener en canteras o marmolerías. En este último caso conviene asegurarse de que no contiene ningún contaminante proveniente de los métodos de corte de la piedra. Como regla de oro podemos decir que cuánta más variedad de colores y más oscuros sean estos, más diversidad mineral se obtiene de una roca. Las rocas basálticas son especialmente preciadas.

Tierra de bosque o bocashi maduro

Función: Sirve de inoculante de microorganismos, que comenzarán el proceso de fermentación.

Recomendaciones: La tierra de bosque es un recurso preciado del que no debemos abusar. Puedes utilizarla como inoculante en tu primer bocashi, pero a partir de entonces acostúmbrate a guardar una pequeña parte del producto ya preparado para inocular la siguiente tanda.

Melaza de remolacha o de caña

Función: Sirve como fuente de energía para los microorganismos. También aporta algunos minerales y vitaminas del complejo B.

Posibles sustitutos: En su lugar se puede utilizar en la misma proporción de peso panela o azúcar moreno y hasta blanco si no tenemos acceso a otra cosa. Otros sustitutos más creativos incluyen zumos, restos de manzana de la fabricación de sidra, o hasta patatas cocidas y machacadas. Se trata de que los microorganismos tengan algo que comer, azúcares simples primordialmente.

Recomendaciones: Disolver la melaza en parte del agua a utilizar en la preparación del bocashi, templada previamente sin sobrepasar la temperatura corporal para no dañar a los microorganismos.           

Levadura de panadero

Función: Sirve de inoculante de microorganismos, que comenzarán el proceso de fermentación.

Posibles sustitutos: Masa madre de hacer pan.

Recomendaciones: La levadura puede ser en barra o granulada. Disolver la levadura en la mezcla de melaza y agua templada para garantizar una buena distribución.

Agua sin cloro

Función: Es necesaria para el desarrollo de la vida microbiana.

Posibles sustitutos: Si se dispone de un exceso de biofertilizantes (otro de los preparados de la Agricultura Orgánica), estos se pueden utilizar en lugar de agua.

Recomendaciones: Es indispensable que el agua utilizada no tenga cloro, ya que este destruye la vida microbiana. Si no dispones de agua de lluvia o manantial, deja el agua del grifo reposar durante un día en un recipiente abierto. La forma de incorporar el agua es durante el montaje y volteo de la pila, añadiéndola poco a poco. Para saber cuándo hemos llegado al punto óptimo de humedad utilizaremos la “prueba del puño”. Consiste en tomar con la mano una porción de la mezcla y apretar fuerte. En su punto ideal no deberán salir gotas de agua y la mezcla formará un terrón bien formado pero quebradizo. Si nos pasamos de humedad, se puede corregir añadiendo más cascarilla de arroz, harina de rocas o tierra seca. El agua se utiliza solamente una vez durante la mezcla de los ingredientes, y nunca más durante todo el proceso de maduración.

Cómo obtener los ingredientes

Aunque la preparación de un abono de tipo bocashi es muy fácil, a veces la obtención de algunos de los ingredientes puede resultar algo más compleja. Materiales como la melaza y el salvado se pueden encontrar en fábricas y cooperativas de piensos. La venta directa desde fábrica se suele hacer en grandes cantidades que no son prácticas para una prueba o un pequeño productor. Ante todo es mejor adaptarse y hacer algo que tomarse la receta al pie de la letra y terminar por no hacer nada. Por eso os animo a experimentar. Si no tienes harina de rocas puedes utilizar solamente ceniza. Si no tienes cascarilla de arroz te puedes apañar perfectamente con paja. Si no tienes melaza, utiliza azúcar. El mejor recurso para encontrar los ingredientes es conocer a alguien que ya lo esté haciendo, y para eso lo mejor es contactar con la red ibérica de Agricultura Regenerativa, que con su sistema de nodos regionales facilita los encuentros entre agricultores y ganaderos cercanos.

Preparación inicial

Una vez reunidos todos los ingredientes, dispondremos de una zona en una estancia a cubierto, para evitar que se moje el bocashi en caso de lluvia y que incida sobre él el sol directamente (una tejavana en el campo puede servir cuando no llueve). La melaza la mezclaremos con un poco de agua templada (5 litros por ejemplo), en la que disolveremos la levadura (¡Cuidado! Utiliza agua a una temperatura no mayor que la corporal para no matar a los microorganismos de la levadura). A partir de aquí se trata de confeccionar una especie de lasaña con los distintos materiales (cascarilla o paja, gallinaza o estiércol, tierra, salvado, harina de rocas, carbón, tierra de bosque o bocashi), en sucesivos ciclos, y tras cada ciclo añadir unas salpicaduras de la mezcla de melaza, agua y levadura. Es decir, una capa de cascarilla, después gallinaza, tierra, salvado, harina de rocas, carbón, tierra de bosque, y vuelta a empezar con la cascarilla, así hasta que se acaben todos los ingredientes. El objetivo de esta tarea es que los ingredientes se mezclen bien. Una vez “montada” la lasaña, toca desmontarla. Le daremos varios volteos, por ejemplo tres, hasta que todo esté bien mezclado, formando una pila de no más de 1,20 metros de altura. Lo ideal es que al cabo de 14 horas la temperatura haya subido hasta los 50 °C.

Consejos sobre el volteo

A la mañana siguiente de la preparación del bocashi mediremos la temperatura interior de la pila con un termómetro. Aquí pueden ocurrir dos cosas dependiendo de la temperatura ambiente y de la actividad microbiana de la pila. Una, que la temperatura haya subido ya hasta los 60-65 °C. En este caso procederemos a voltear la pila. Lo normal es que una vez alcanzada esta temperatura la actividad microbiana sea considerable y durante los tres primeros días sea necesario voltear dos veces al día, mañana y tarde. Sin embargo, algunas veces la temperatura no alcanza los 60-65 °C al día siguiente al de la preparación del bocashi. En este caso, he encontrado tanto recomendaciones de voltear como de no voltear. Los defensores del volteo argumentan que el mismo promueve la actividad microbiana al aportar oxígeno, y que por lo tanto puede ayudar a impulsar el proceso. Lo que no queremos es que se produzcan procesos de putrefacción que den lugar a malos olores, clara señal de que algo no funciona. La pila ha de tener siempre un olor dulzón agradable. Tanto si decides voltear el primer día o no, una vez comenzada la actividad microbiana y el aumento de temperatura será necesario voltear dos veces durante tres días, y después con una vez al día por lo general basta. Y recuerda, la pila no debe superar los 65 °C de temperatura, así que adapta tu frecuencia de volteo sobre todo a ese parámetro, teniendo en cuenta que el volteo te ayudará a disminuir la temperatura de una pila caliente. Después de esta primera etapa voltearemos una vez al día e iremos extendiendo la pila paulatinamente hasta formar una con una altura de unos 30-50 cm y que permanezca a temperatura ambiente, señal de que el proceso de maduración ha terminado. Esto suele suceder al cabo de unos 15-20 días. Llegado este momento, el material tendrá un color grisáceo y una textura suelta y seca.

Consejos de aplicación

Una vez terminada la maduración del bocashi es importante utilizarlo cuanto antes. A continuación podéis encontrar algunos consejos de aplicación.

• Utilización de bocashi en semilleros

Para semilleros se utiliza una mezcla de bocashi curtido y tierra cernida, en distintas proporciones. También se puede añadir a la mezcla carbón vegetal pulverizado. El bocashi curtido es bocashi que se ha dejado madurar durante 2 o 3 meses. La proporción de tierra y bocashi dependerá de qué plantas estemos sembrando. Para plantas de hoja como la lechuga, se puede usar entre un 90% y un 80% de tierra y entre un 10% y un 20% de bocashi curtido mezclado con carbón. Para cultivos de fruto y hortalizas de cabeza como la coliflor se utiliza entre un 70% y un 60% de tierra y entre un 30% y un 40% de la mezcla de bocashi y carbón.

• Utilización de bocashi durante el trasplante de plántulas

En este caso se coloca bocashi fresco puro en el fondo del hoyo donde se va a colocar la planta. Es importante añadir un poco de tierra antes de introducir la planta para evitar que las raíces toquen el bocashi, ya que serían dañadas. La cantidad de bocashi depende del cultivo y se indica de forma aproximada en la Tabla 1.

• Utilización de bocashi para el abonado de cultivos ya establecidos

Se puede utilizar el bocashi para reabonar las plantas ya establecidas tras el trasplante. Para ello se coloca el bocashi puro a los lados de la planta, y se cubre con un poco de tierra para evitar su deterioro por exposición a la luz del sol. La primera reabonada se puede realizar entre 10 y 12 días después del trasplante, y después se puede repetir varias veces. El número de veces y cada cuánto tiempo dependerá de cada situación y ha de valorarse in situ, en base a la experiencia. La dosis de reabonado es igual que la del abonado inicial, según la Tabla 1.

• Utilización de bocashi en surcos para siembra directa

El bocashi se puede aplicar en los surcos donde vayamos a sembrar de forma directa, cubriéndolo con un poco de tierra y a razón de 250-300 g por metro cuadrado.

Con esto se termina la receta de hoy. Espero que la pongáis en práctica y si tenéis preguntas os animo a dejarlas en los comentarios. Aunque no tengo mucha experiencia haciendo bocashi, seguro que entre todos resolvemos las dudas. Os dejo también algunos recursos con información adicional. El concepto principal es que el estado nutricional de una planta es el que determina su vulnerabilidad ante las plagas. Y me aventuro a decir que lo mismo ocurre con las personas. A menos nutrición y contenido mineral de nuestros cultivos, mayor susceptibilidad a padecer enfermedades de toda índole. Alimentémonos tanto a nosotros como a nuestros animales con cultivos realmente nutritivos. Un reto nada desdeñable, nos queda llevarlo a cabo entre todos. Salud.

Recursos adicionales

• Mi experiencia en el Taller de Agricultura Orgánica y Microbiología de Suelos organizado por Agricultura Regenerativa
• Vídeo: Cómo hacer bocashi – La Huertina de Toni

• Vídeo: Usos del bocashi en el huerto – La Huertina de Toni

• Web de Agricultura Regenerativa Ibérica
• Web de Jairo Restrepo, La Mierda de Vaca.
• Trofobiosis por Jairo Restrepo (vídeo).