Barriga “triguera”, entrevista con el Dr. William Davis, parte 3

Por fin llega a Blogdisidente la tercera parte de la entrevista con el Dr. William Davis realizada por Carol Grieve de Food Integrity Now. Si quieres saber si la cerveza puede ser un alimento saludable, o aspectos prácticos de llevar una dieta sin gluten, sigue leyendo. El Dr. Davis nos habla de la acogida que su trabajo está teniendo entre los profesionales médicos. También desvela cuáles son los suplementos básicos que en su opinión todos deberíamos considerar tomar. Finalmente contesta un par de preguntas de oyentes de Food Integrity Now.

Carol Grieve: Volviendo al tema de la gliadina, creo que leí en algún sitio que existe una conexión con un aumento en la esquizofrenia, o algo así. ¿Has oído algo al respecto?

Dr. William Davis: Si, desde luego. Uno de los aspectos más fascinantes de esta funesta conversación que estamos teniendo es el de los efectos de la gliadina en la mente. Esto confunde a la gente porque el efecto de la gliadina depende de la susceptibilidad de cada individuo. Si alguien tiene esquizofrenia, la exposición a la proteína gliadina produce paranoia, escuchar voces diciéndote cosas como que mates a tu vecino. La proteína gliadina en gente con trastorno bipolar puede desencadenar manía. La proteína gliadina desencadena obsesiones con la comida, obsesiones que están ahí 24 horas al día en personas con bulimia e hiperfagia (comer compulsivamente). La proteína gliadina produce alteraciones en el comportamiento, y dificultades en la atención y el aprendizaje en niños con TDAH [Trastorno por Déficit de Atención con Hiperactividad] y autismo. Y en la gente como tú o como yo sin ninguna de estas predisposiciones, “solo” produce la estimulación del apetito. Por lo tanto la gliadina es una droga activa mentalmente muy potente, y nos recomiendan que comamos más “cereales integrales saludables” y por tanto que consumamos más de esta droga activa mentalmente.

Carol Grieve: ¿Qué me dices de la cerveza? Sé que la cerveza tiene gluten y que existen algunas cervezas sin gluten. He visto una, de hecho la he probado, que está hecha con sorgo. ¿Qué opinas al respecto?

Dr. William Davis: He probado cervezas hechas a base de sorgo, y pueden llegar a ser deliciosas. Yo vivo en Milwakee, que es algo así como la capital de las conversaciones acerca de la cerveza. Tenemos que evitar la proteína gliadina que estimula el apetito, y la gente con sensibilidad al gluten debe evitar el gluten. Pero tampoco queremos estar sobre expuestos a carbohidratos, que es uno de los problemas de la cerveza. Por eso le digo a la gente que beba Michelob ultra, que es una cerveza que no está hecha de trigo y que tienen un bajísimo nivel de carbohidratos, 2.6 g por ración de 40 cl. Bud light no sabe muy bien pero es una cerveza sin trigo con bajo contenido en carbohidratos. Existen algunas cervezas sin gluten, cada vez hay más. Algunos ejemplos son la Redbridge de Anheuser-Busch’s, o una compañía llamada Bard’s, de Gran Bretaña, o una compañía llamada Green´s, que creo que es austriaca, todas ellas sin gluten y a menudo hechas a base de sorgo, aunque tienden a acercarse a la zona de excesivo contenido en carbohidratos. La mayoría de ellas tienen entre 14 y 16 gramos de carbohidratos por ración de 40 cl, que está justo en el límite máximo de tolerancia para la mayoría de nosotros antes de que empecemos a sufrir efectos en el azúcar en sangre. Por eso le digo a la gente que si vas a tomar una de esas cervezas, solo te tomes una.

Carol Grieve: Está bien saber que no es algo terrible, aunque no creo que me vaya a tomar una Bud light. Una vez que pruebas una de esas cervezas artesanales es difícil volver atrás. 

Dr. William Davis: Eso es cierto.

Carol Grieve: Entonces, si el trigo está en tantos productos, ¿cuál es el producto más inesperado donde podemos encontrar trigo?

Dr. William Davis: Es una lista larga, Carol, porque lo que tú y tus oyentes encontraréis es que prácticamente todos los alimentos procesados en las estanterías del supermercado tienen trigo. En los Twizzlers [N. del T. Twizzlers es una marca popular de regaliz en Estados Unidos] el trigo es el segundo ingrediente. En la sopa de tomate Campbell, la sopa instantánea Lipton, en aliños de ensalada, toda la comida preparada congelada, todos los cereales de desayuno. En otras palabras, hay trigo en prácticamente todos los alimentos procesados. Ahora bien, podría estar allí porque es necesario por su único sabor y textura. Lo que yo pienso, y esto es totalmente especulación mía, no tengo pruebas, es que lo ponen porque los científicos alimentarios son listos y se dieron cuenta de que la proteína gliadina del trigo moderno que fue introducido en los años 70 y 80 estimula el apetito. Y en lugar de avisarnos, sencillamente han dicho “vamos a ponerlo en todo”. No encuentro otra posible explicación para la increíble presencia del trigo en prácticamente todo. Así que lo que es difícil es encontrar un producto procesado sin trigo.

Carol Grieve: ¿Ocultan esos ingredientes? Quiero decir, sabemos que los ocultan, pero cuando ponen una lista con ingredientes, ¿hay cosas específicas que la gente debería buscar? Yo enseño a la gente cómo identificar ingredientes genéticamente modificados, maltodextrina y cosas así. ¿Es lo mismo cuando buscas ingredientes sin gluten?¿Existe una lista de ingredientes ocultos?

Dr. William Davis: Afortunadamente la mayor parte del tiempo es bastante obvio. Trigo, harina de trigo, proteína de trigo o algo así. Pero sí hay algunos, no creo que sea intencionado, pero es la terminología que utilizan. Cosas como la proteína vegetal hidrolizada, el gluten de trigo vital o seitán. Estas son todas formas de trigo, hay una larga lista. La puedes encontrar en multitud de páginas webs de celíacos, tengo una lista de estas páginas en mi libro Wheat Belly, así como en mi libro de cocina Wheat Belly. No tienes que sabértelo de memoria pero ayuda leerlas, para entender lo que estas palabras significan. Y como bien dices, a veces no se sabe de dónde vienen estos ingredientes. Por ejemplo la maltodextrina puede provenir del maíz o puede provenir del trigo, no lo puedes saber solo leyendo la etiqueta. Es mejor evitarla por completo. En realidad es más fácil de lo que parece porque no deberíamos comprar ningún alimento con etiquetas, ¿no? Deberíamos comer cosas como salmón, espárragos, que no necesitan etiquetas. Pero si no te queda más remedio que comprar un alimento con una etiqueta, intenta comprar cosas que solo tengan ingredientes reconocibles, y a ser posible que no contengan fuentes furtivas de trigo o ingredientes genéticamente modificados.

Carol Grieve: Yo le digo a la gente que si no son capaces de leerlo, que no lo compren. Has mencionado la enfermedad celíaca y no hemos hablado mucho de ello. El problema con el trigo va mucho más allá de la enfermedad celíaca, ¿verdad?

Dr. William Davis: Desde luego. La enfermedad celíaca, la destrucción del intestino por el propio sistema inmunitario debido al gluten del trigo afecta aproximadamente a un 1% de los americanos. Existe un número desconocido de personas que tienen lo que los gastroenterólogos llaman sensibilidad al gluten. Por cierto, nadie sabe lo que eso significa exactamente. Se estima que un 6, 8 ó 9% de la población tiene sensibilidad al gluten. En realidad no saben si el problema es con el gluten. Podría ser la gliadina, podría ser la glutenina del germen de trigo, podrían ser una serie de cosas. Sea lo que sea le dieron el nombre de sensibilidad al gluten. Aceptemos su definición tal y cómo existe actualmente, y aceptemos que un 6, 7, 8 ó 9% de la gente tiene sensibilidad al gluten. Pero aquí estamos hablando acerca de todos los demás. El otro 90% o más de personas que no tienen problemas específicamente con el gluten, tienen problemas con la gliadina, que estimula el apetito. Y la gliadina también produce una permeabilidad intestinal anormal. Esto en personas que no son celíacas ni tienen sensibilidad al gluten. Una permeabilidad intestinal incrementada es el paso que lleva a las enfermedades auto inmunes. Todo el mundo tiene problemas con la glutenina del germen de trigo, que es directamente tóxica para el intestino. Produce acidez estomacal y urgencias intestinales. Todo el mundo tiene problemas con la amilopectina A. Mucha gente, especialmente los niños, tienen problemas con los inhibidores de la alfa-amilasa en el trigo moderno, que provocan alergias como asma, congestión nasal, e irritaciones extrañas en la piel de los niños. Así que muchos de los problemas del trigo no tienen que ver con el gluten, y por eso me da vergüenza cuando mis colegas dicen que los ciudadanos americanos pueden comer trigo siempre que no tengan sensibilidad al gluten. Se les olvida que en el trigo hay mucho más que el gluten.

Carol Grieve: Siguiendo con eso, ¿qué opinan tus colegas acerca de tu trabajo?

Dr. William Davis: Afortunadamente ha sido recibido de forma muy cálida, sorprendentemente. Creo que la razón es que este mensaje no ha llegado directamente a mis colegas, sino a través de sus pacientes. Lo que creo que está ocurriendo ahora es que alguna gente está yendo a ver a su médico de cabecera y el médico les está preguntando, fulanito, ¿qué ha sido de ti? Y fulanito contesta que ha perdido 20 kilos y que ya no tiene asma ni artritis desde que dejó el trigo. El médico se rasca la cabeza y piensa, eso sí que es raro. Una semana después alguien más viene y dice: He perdido 35 kilos, ya no soy diabético, mi depresión ha desaparecido, y todos esos sarpullidos para los que me dabas cremas desaparecieron por completo en 5 días. Eso es lo que yo creo que está pasando, que están viendo un frente de acción extraordinario, una ola de transformaciones de salud entre la gente que está haciendo esto. Y se lo están contando a su médico. Ahora me llaman médicos todos los días, o me mandan correos electrónicos, o me intentan contactar a través de los medios sociales, diciendo ¿sabes qué? ¡Creo que tienes razón! Algo muy extraño está pasando. Yo les hago mucho hincapié en que no se trata tanto de reducir el consumo de carbohidratos, sino de reconocer que la industria agrícola ha estado muy ocupada modificando nuestros alimentos. Podemos discutir sobre la modificación genética, o podemos discutir sobre las técnicas utilizadas para modificar el trigo moderno, pero está claro que debemos dejar de hablar solo en términos de proteínas, grasas y calorías. También tenemos que hablar sobre qué es lo que la industria agraria ha estado haciendo con nuestra comida. Y todo esto ha generado una respuesta fabulosa entre la mayoría de mis colegas. Por supuesto hay críticas y siempre habrá críticas. La comunidad bariátrica, por ejemplo, piensa que esto es un sin sentido. Dicen que no existen pruebas de que la eliminación del gluten provoque pérdida de peso. En fin, tú y yo sabemos que no se trata del gluten, sino de otras cosas. Creo que una vez que la gente escucha los argumentos, y por cierto esto ha ocurrido muchas veces cuando debatía con doctores en nutrición y personas con altos puestos en la industria alimentaria, incluso los nutricionistas se asombran al escucharlos.

Carol Grieve: Sin ánimo de ofender, los nutricionistas piensan que los hombres de la bata blanca son la autoridad competente [risas]. Suena como que tu consulta es ahora más una consulta de wellness que otra cosa. ¿Recomiendas algún suplemento? Sé que recomiendas eliminar los carbohidratos y el trigo. ¿Hay algún suplemento que te parezca recomendable en general?

Dr. William Davis: Sí, me encantan los suplementos. Los suplementos son muy interesantes y divertidos, nunca dejan de fascinarme, pero lo que creo que todo el mundo debería considerar tomar en el período inicial en el que se deja el trigo es un probiótico, que es muy beneficioso porque muchas veces existe un daño en la flora intestinal debido al consumo de trigo y comida basura. Por eso hay que restablecer y repoblar la flora intestinal normal, y a menudo recomiendo probióticos de alta potencia, como una preparación que proporcione 50000 millones de UFC [Unidades Formadoras de Colonias], durante unas semanas. Si recuperas la salud normal de los intestinos, no deberías necesitar un probiótico durante más de unas pocas semanas. También recomiendo la normalización de los niveles de vitamina D. Lo que le digo a la gente es que tomen una dosis suficiente de vitamina D como para aumentar su nivel sanguíneo de 25 hidroxivitamina D hasta el rango entre 60 y 70 ng por ml, que para la mayoría de las personas que viven fuera de las zonas tropicales o subtropicales significa tomar 6000 UI [Unidades Internacionales] al día, aunque varía mucho de una persona a otra, y por lo tanto requiere análisis de sangre en un período extenso de tiempo para verificar.

Carol Grieve: ¿Estás hablando de la vitamina D3?

Dr. William Davis: Exclusivamente de la vitamina D3.

Carol Grieve: De acuerdo, solo quería verificarlo.

Dr. William Davis: Si, según creo todos tus oyentes son humanos, no champiñones, así que deberían tomar solamente la forma humana de esta hormona, el colecalciferol o vitamina D3. También recomiendo tomar aceite de pescado, en dosis dependientes del objetivo deseado, pero una dosis sustancial. Esto es debido a que la mayoría de nosotros no consume suficientes productos del mar, ni tampoco queremos consumir sesos de animales, como los seres humanos deberíamos hacer, que son muy ricos en ácidos grasos omega 3. Hoy en día la gente ha perdido el deseo de comer este tipo de alimentos, pero podemos compensarlo tomando aceite de pescado. Yo vivo en Wisconsin, y una de las cosas más extrañas que estoy viendo es una vuelta del bocio e hipotiroidismo debido a una carencia de yodo. Por eso recomiendo restablecer los niveles de yodo, que es algo muy simple que se puede hacer tomando un suplemento de yodo muy económico, 500 microgramos al día. La forma más fácil de hacer esto es con comprimidos de algas kelp. Hay muchos otros suplementos, por supuesto, pero si yo pudiera convencer a un país entero para hacer solo esas cosas me atrevo a decir que se podrían eliminar el 80% de las enfermedades. No nos libraríamos de todas, hay otras cosas, pero creo que transformaríamos la salud del país de forma dramática si hiciéramos esas cosas tan sencillas. No conozco nada más que pueda tener ese efecto excepto esta dieta con este programa básico de suplementación.

Carol Grieve: Vaya, esa es una afirmación bastante increíble. Hicimos saber a nuestros oyentes a través de facebook que íbamos a entrevistarte hoy, y tenemos dos preguntas. Voy a leer lo que Emily ha dicho. Dice: muelo mi propio trigo inmediatamente antes de preparar el pan, de manera que no se oxiden los nutrientes. Comencé a hacer esto hace un año y no he ganado ni un gramo de peso. Además, mi familia no ha necesitado tomar antibióticos en todo este tiempo. Estos resultados no son algo poco habitual. Todo el pan de trigo que los consumidores compran proviene de harina que no fue horneada inmediatamente después de molerla, y por lo tanto la oxidación ha acabado con todos los nutrientes. Tengo curiosidad por saber cuál es tu opinión sobre moler y hornear en casa el pan. Antes de empezar a hornear mi propio pan, yo no comía pan porque pensaba que era malo para la salud. Pero no he ganado nada de peso y ahora consumo pan todos los días, base de pizza, tortitas, etc.

Dr. William Davis: Bueno, tenemos que ser cuidadosos juzgando nuestra salud solamente en base al peso. Hay muchas más cosas que influyen en la salud además del peso. El peso es un factor pero hay muchos más. Me temo que no podemos hacer que algo sea menos malo y llamarlo bueno. La industria alimentaria es famosa por hacer precisamente esto, ¿no? Como decir que porque algo tenga fibra, entonces tiene que ser bueno. No necesariamente. La analogía que suelo utilizar es la de la industria tabacalera. Si te digo que fumar cigarrillos sin filtro altos en alquitrán es malo, y que existe un aparente beneficio para la salud si fumas en su lugar cigarrillos con filtro bajos en alquitrán, que por cierto es cierto. Siguiendo la misma lógica utilizada a menudo en el campo de la nutrición, ¿deberíamos todos fumar montones de cigarrillos con filtro? Por supuesto que no. Solo porque algo es menos malo no significa que sea bueno. Por eso yo diría que sin importar lo que le hagas al trigo, siempre contendrá el opioide gliadina, siempre contendrá la proteína gliadina que provoca una permeabilidad intestinal anormal, siempre tendrá la glutenina del germen de trigo que es destructiva para el tracto intestinal. Siempre tendrá la amilopectina A, que sube el azúcar en sangre por el techo. Así que, aunque no haya producido ganancia de peso, tiene demasiados problemas que son intrínsecos a la planta de trigo en sí.

Carol Grieve: De acuerdo. Y una pregunta más. Ésta es de Diana. Me gustaría saber cuál es la percepción del Dr. Davis sobre el impacto de la comida genéticamente modificada, como por ejemplo el maíz transgénico Bt, que es un pesticida registrado por la EPA [Environmental Protection Agency, la agencia americana de protección del medio ambiente], además del impacto de las sustancias químicas como el Roundup en la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten.

Dr. William Davis: Creo que todos vamos a estar de acuerdo en esto. No tienen excusa para vender esa porquería. Y no es asunto suyo si los ciudadanos deberíamos saber qué productos los contienen. En la proposición 37 [La proposición 37 fue una propuesta de ley votada en 2012 en California que pretendía imponer el etiquetado de los productos con alimentos transgénicos como tales. La ley no se aprobó porque la mayoría de los ciudadanos votaron por el no a la proposición] la industria alimentaria participó de forma activa. Nos dejaron claro que van a modificar nuestra comida, van a cambiar los genes, utilizando técnicas extremas y extrañas, y no nos tienen que decir nada. Tienen más dinero que nosotros, más armas que nosotros, no importa cuál sea la batalla. Por eso para mí la proposición 37 fue un momento crucial que nos enseñó que Coca Cola, Monsanto y los demás, nos van a imponer su comida transgénica. Lo que yo digo es, si no podemos luchar frente a frente, dólar a dólar, votemos con nuestras billeteras y nuestras carteras, y no compremos nada que venga de esa gente. Puede que intenten colar en tu comida su maíz transgénico inoculado con Bt resistente al glifosato, o su trigo híbrido semienano de alto rendimiento. Nosotros votamos con nuestras carteras y sencillamente no lo compramos. Porque no hay manera de que esta gente haya analizado esos alimentos lo suficiente como para demostrarnos a ti y a mí que son seguros. De hecho, como sabrás hay datos que han sido publicados recientemente en un artículo francés, que demostró que en observaciones a largo plazo en este caso del maíz resistente al glifosato existen efectos muy significativos en la salud.

Carol Grieve: ¿Estás hablando del estudio de Seralini?

Dr. William Davis: Si.

Carol Grieve: Si, ese es un estudio increíble. Estoy completamente de acuerdo contigo. Votamos con nuestros dólares, así que no compres esos productos. Esa es la manera de luchar contra ellos. Si no hay demanda, finalmente tendrán que irse o hacer productos que sean mejores para nosotros, como hacen en Europa, lo cuál es increíble. Dr. Davis, ha sido estupendo tenerte en el programa y esta información es maravillosa. Para terminar, ¿qué mensaje les dejarías a los oyentes sobre la importancia de eliminar el trigo y otros cereales de nuestra dieta?

Dr. William Davis: Existe mucho rechazo, hay que tener en cuenta que el trigo contiene sustancias opioides. Por eso existen relaciones adictivas con estos productos. El primer paso en cualquier adicción es reconocer que existe una adicción. Y después, este protocolo no necesita ningún equipamiento elaborado. Aunque los suplementos ayudan, no necesitas tomarlos para eliminar el trigo, y no tienes que hacer nada particularmente caro. No hay que hacer purgas ni limpiezas, nada de 4 lavativas al día. No hay nada de eso aparte de modificar nuestros hábitos alimenticios. Muchas de estas cosas las puedes probar por ti mismo.

Carol Grieve: Genial. ¿Podrías darnos tu información de contacto?

Dr. William Davis: Desde luego. La mejor manera de unirse a estas conversaciones y hablar conmigo es ir a mi blog, que es http://www.thewheatbellyblog.com.

Carol Grieve: De acuerdo, genial. Una información maravillosa y gracias de nuevo por el increíble trabajo que haces.

Dr. William Davis: Gracias Carol, gracias por tu trabajo.

Carol Grieve: De nada.

Con esta tercera parte terminamos con la entrevista con el Dr. William Davis. Esta traducción se ha realizado con permiso de Food Integrity Now. ¡Muchas gracias Carol y Carlos!

Carol Grieve es la presentadora del programa de radio de Food Integrity Now. Carol es instructora de wellness, educadora en temas de alimentación, activista y artista. Food Integrity Now presenta a los invitados más influyentes en el movimiento por un cambio positivo y por una mayor integridad en el suministro de alimentos a nivel global. Su objetivo es proporcionar información precisa y de actualidad sobre temas relacionados con la alimentación y la salud.